Monde États-Unis
Alors que l’hôtel «Encore», frère jumeau du «Wynn», a ouvert ses portes en décembre dernier, on agrandit le Caesars Palace avec l’adjonction d’un nouveau bâtiment. Mais le plus imposant des projets est celui du City Center situé entre le Bellagio et le Monte Carlo. Une réalisation du groupe MGM Mirage qui sera livrée en 2010. A lui seul, cet ensemble immobilier témoigne du virage négocié ici. Un seul casino avec hôtel, le «Aria Resort» (4000 chambres) est en construction alors qu’un centre de convention pourra accueillir 5000 personnes. L’offre hôtelière sera complétée par «The Harmon hotel, Spa et résidences». Mais d’autres résidences signées Mandarin Oriental, où l’on trouvera l’établissement de Pierre Gagnaire et Vdara Condo Hotel, offriront des centaines d’appartements et de restaurants. L’ensemble génèrera 25.000 emplois!
Las Vegas change, Las Vegas ne se contente plus du jeu ni d’une restauration à la va-vite et racoleuse à l’image à l’image des fameux steaks et homards à 10 dollars des années quatre-vingt-dix. La qualité est devenue un argument. Et quand ce choix devient l’axe d’une nouvelle politique commerciale, les plus grands chefs français s’imposent naturellement. Joël Robuchon, Alain Ducasse ou encore Guy Savoy ont été convaincus de devenir les acteurs de cette démarche portée vers la qualité.
Jean Bernard
Le chantier du City Center avance à grands pas
et confirme l’évolution de cette ville. Les Maîtres Sommeliers à Las Vegas
Un Maître Sommelier peut gagner jusqu’à $200000 par an dans cette ville. Tandis que Las Vegas est connue surtout pour le jeu, cet endroit tapageur est aussi une ville de vin en plein essor pour les Maîtres Sommeliers. Des 158 Maîtres Sommeliers au monde, 17 d’entre eux travaillent à Las Vegas. A l’Hôtel Bellagio, il y a 3 Maîtres Sommeliers et 16 sommeliers.
«Dans n’importe quel établissement où vous avez un niveau de ventes élevé et des personnes qui recherchent un service grande qualité ainsi que des vins magnifiques, il y a aura de l’opportunité pour des sommeliers» nous raconte Jason Smith, Maître Sommelier et responsable des vins à l’Hôtel Bellagio.
Les Maîtres Sommeliers peuvent gagner plus de $200000 par an à Las Vegas et le nouveau ‘City Center’, qui ouvrira ses portes cet automne, créera 15 à 20 postes de sommelier.
Etudiant Maître Sommelier
Nick Hetzel, responsable des vins et du bar du ‘Morels French Steakhouse’ à l’Hôtel Palazzo, nous explique que la concurrence pour ces postes est acharnée.
«Ce n’est pas ce que vous savez, mais qui vous connaissez dans votre réseau de contacts qui vous donnera accès à ce genre de poste» Hetzel nous dit.
^ Hôtel Wynn, Las Vegas
< Nick Hetzel, directeur vins et boissons du «Palazzo»,
participe au programme de maître sommelier.
«C’est la raison pour laquelle c’est important de devenir un Maître Sommelier ici, car vous tissez un réseau de relations et vous arrivez à connaître les bonnes personnes» avoue Hetzel.
En ce qui concerne le recrutement de nouveaux sommeliers, tout le monde a ses préférences.
Paolo Barbieri, Maître Sommelier et responsable des vins au restaurant «Alex» au sein de l’Hôtel Wynn Las Vegas, cherche à recruter des professionnels qui peuvent vendre des vins venant de partout dans le monde.
«Je recherche surtout de la personnalité» nous dit Barbieri, qui est également propriétaire de ‘Barbieri Wine’ à Santa Barbara en Californie.
«On doit être capable de vendre plus de vin sans contrarier le client». Les clients habituels de Monsieur Barbieri sont des connaisseurs et dépensent entre $300 et $800 la bouteille, mais les consommateurs en général peuvent varier des millionnaires aux ouvriers de construction gagnant $25000 par an. Jason Smith nous explique que les sommeliers de Las Vegas doivent être capables de communiquer avec des personnes de toutes positions sociales et être prêts à discuter d’un Malbec argentin à $7 le verre ou d’une bouteille de Pétrus 1982.
De temps à autre, les restaurants vendront une bouteille à $15000, mais d’après Monsieur Barbieri le ralentissement économique a entravé les ventes de vins du haut de gamme. «Avec le contexte économique actuel, on doit acheter des vins qui sont plus abordables» dit Monsieur Barbieri
«Si j’achète un vin à $80 la bouteille je vais pouvoir le vendre plus vite qu’un autre affichant un prix de $1000, qui pourrait rester en rayon pendant deux mois.» Fred MINNICK
Journaliste, Louisville (Kentucky) 
Paolo Barbieri, maître sommelier, est manager au «Alex», le restaurant du Wynn Las Vegas. M. Barbieri possède par ailleurs la société de vins Barbieri dans le comté de Santa Barbara, Californie. Il est considéré comme l’un des meilleurs sommeliers des Etats-Unis.
Frédéric Panaïotis présentait
le Dom Ruinart 1998 à Las Vegas
L’art de sortir sort le grand jeu
Frédéric Panaïotis (flèche) et quelques-uns des sommeliers les plus en vue à Las Vegas. Pendant que leurs chefs récoltaient les étoiles distribuées par Michelin qui consacré un guide spécial à cette ville, leurs sommeliers aussi sont tout particulièrement choyés. Il ne se passe pas une semaine sans qu’une ou deux dégustations de prestige les réunisse dans tel ou tel casino.
Ce fut notamment le cas avec la présentation du Dom Ruinart 1998. Et pour souligner l’importance représentée par la ville du jeu, Frédéric Panaïotis, le maître de chais, s’est déplacé en personne. Au Venitian, un salon privé du restaurant de David Burke accueille un déjeuner au cours duquel il faut permettre à chacun de découvrir le Ruinart Blanc de Blancs et le Ruinart rosé.
«Nous sommes déjà présents dans quelques beaux endroits, en particulier les établissements gastronomiques haut de gamme où nous avons tout à fait notre place. Il est donc essentiel de rencontrer les professionnels, on privilégie les contacts rapprochés. Il convient cependant de ne pas faire les choses n’importe comment car une fois entré dans l’engrenage de la fourniture des casinos, il faut pouvoir suivre en termes de quantités. On doit donc établir notre stratégie en fonction de nos volumes,» explique Frédéric Panaïotis. Le représentant de la célèbre maison champenoise qui arrive presque au terme de sa tournée américaine reconnaît qu’il est plus facile d’imposer Ruinart à New-York ou à Los Angeles. Mais à Las Vegas, il a un atout dans son jeu: les sommeliers.
«Ici, ils sont essentiels pour favoriser notre développement. On leur offre l’occasion de se démarquer grâce à nos produits qui pour l’instant sont encore présents de façon limitée.
Ils commencent souvent par un service au verre à des clients qui ne viennent pas spontanément vers nous. Ensuite, c’est la qualité de nos Champagnes qui fait la différence…» Le lendemain, ce sont les importateurs de grands châteaux bordelais qui venaient à leur tour tenter de séduire sommeliers et responsables d’achats. Dans un autre lieu et à une toute autre heure, de 22 heures à 2 heures du matin, lorsque les restaurants ferment leurs portes. C’est cela aussi Las Vegas!
Jean Bernard
