Il suffit de descendre à la cave qui s’étend sous le jardin à la française jouxtant l'éclatante demeure familiale pour comprendre qu'ici le passage des ans n'a pas opéré de changements fondamentaux mais une subtile évolution. Laurence Ployez élève l'élaboration de son Champagne au rang de haute couture.
L’histoire commence il y a 88 ans lorsque Marcel Ployez, le grand-père de Laurence, rencontre Yvonne Jacquemart qui avait hérité de quelques hectares de vignes. Ensemble, ils créent la maison de Champagne, accolant leurs deux noms Ployez et Jacquemart, scellant la destinée de la famille dans le village de Ludes. Ils exploiteront jusqu’à 12 hectares réduits par la suite au gré des aléas familiaux. Laurence, troisième génération, a repris le flambeau à la suite de son père et perpétue aujourd’hui la tradition familiale. « Nous avons à notre disposition une large palette d’une douzaine de premiers et Grands Crus avec les trois cépages qui entrent dans nos cuvées. Des Pinots Noirs en provenance de Ludes Premier Cru, de Mailly Grand Cru, des Meuniers à Villedommange et de Ludes Premier Cru, et des Chardonnays de Vertus Premier Cru, issus de terroirs nous appartenant. Nous complétons notre récolte par un approvisionnement de Chardonnays et de Pinots de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs auprès de vignerons avec qui nous entretenons des relations anciennes et pérennes. »
C'est Laurence elle-même qui pilote l'élaboration des huit cuvées de la Maison avec une ligne directrice, la recherche de l'équilibre parfait. Elle pratique deux soutirages en clair de tous les moûts avant le départ de la fermentation, filtration légère, voire aucune sur certaines cuvées, pas de passage au froid et de longs élevages sur pointe dans leurs caves froides (aujourd’hui de 4 à 18 ans) pour préserver l'intégrité des jus, du fruit et surtout la fraîcheur. Les vins sont ensuite dégorgés et faiblement dosés. 100 000 cols naissent dans ces caves chaque année.
Laurence a hérité de son père de l'amour de la gastronomie. Jeune femme, elle arpenta les cuisines de restaurants étoilés en France et au Canada. Aujourd'hui de grandes tables de 14 pays s'arrachent ses vins. Et elle continue de courir le monde pour aller à la rencontre des chefs. Car bien qu'elle perpétue la tradition familiale, Laurence a affiné l'élaboration de ses cuvées en les adaptant le plus finement possible aux mets les plus délicats pour faire de son Champagne un vin gastronomique. Dans cette quête continue d'amélioration, elle a invité le Letton Raimonds Tomsons, Meilleur Sommelier d'Europe, car pour elle « les sommeliers représentent la connaissance et le savoir-faire indispensables à la reconnaissance de ses vins de Champagne ».
Après la visite des dédales de la cave à 25 mètres de profondeur, elle a soumis au palais expert de Raimonds Tomsons 6 versions de la cuvée « Granit » à des dosages différents, certains en vins clairs et d'autres effervescents. Tous ont été dégorgés pendant le mois de mars de cette année. Un exercice que Raimonds Tomsons, en pleine préparation du mondial (mars 2019 à Anvers, Belgique), apprécia incontestablement.
Puis vinrent la cuvée « Liesse d'Harbonville » dans les millésimes 2002, 1999 et 1998. Le sommelier s'est laissé séduire par les notes « de pêche-abricot combinées au safran, aux épices douces, aux baies rouges et les arômes subtilement toastés » du 1999, joyau de la cuvée historique. Lorsqu'on lui pose la question du millésime qui l'a le plus marquée, Laurence répond sans l'ombre d'une hésitation : « 1988 car c'était ma première vendange, et du reste, c'était une année exceptionnelle ! »
Pour mieux s'imprégner de l'esprit des Champagnes Ployez-Jacquemart, la maison propose une gamme de dégustations et des ateliers d’initiation à l’assemblage en hiver, des chambres de charme et une table d'hôtes sur réservation, pour jouir pleinement de l’art de vivre en Champagne.
Marilyn Johnson
Passion Extra Brut
Robe : claire et lumineuse avec une délicate couleur jaune citron/vert aux reflets verts et bulles fines. Nez : frais, sur la jeunesse, vivace, arômes de fleurs blanches et très frais de pommes vertes et de poires, des notes de zeste de citron vert et des touches délicates de pain grillé en arrière-plan. Bouche : belle tension avec une grande fraîcheur et une acidité précise, structure moyenne, mousse ronde et soyeuse sur la pêche verte et le coing frais, belles épices (herbes) et une finale de belle longueur sur la minéralité de la craie écrasée et des arômes de pâtisserie.
Liesse d’Harbonville 1999 Brut
Robe : belle robe dorée attrayante et intense, très fines bulles. Nez : très généreux et ouvert sur la pêche mûre et l'abricot, des notes de chèvrefeuille et de caramel au beurre, de très fines notes discrètes d'épices douces du chêne ; à l'aération, des signes d'évolution avec le miel, la brioche, le beurre caramélisé et le safran séché, curry jaune oriental et les noisettes grillées, très complexe, plusieurs niveaux et toujours en évolution. Bouche : structure tendue et riche avec une acidité rafraîchissante et une mousse crémeuse très fine, un milieu de bouche généreux avec de nombreux arômes de fruits mûrs à noyaux et de confit de cédrat mêlées à des saveurs épicées et crémeuses de levures, de noisettes et de gingmebre et safran séchés, une finale interminable avec une persistance de la fraîcheur et d'arômes minéraux de craie.
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