Monde Île Maurice
En poste depuis 10 ans au sein du groupe mauricien Constance, le finaliste du MOF en 2004 s'attache à promouvoir son métier auprès de collaborateurs qu'il contribue à former et auxquels il permet de rencontrer de très nombreux vignerons des deux hémisphères. Histoire d'une passion bien partagée.
On sait depuis longtemps que la qualité de la formation des sommeliers français ne profite pas qu'aux restaurants de l'Hexagone. Il suffit pour cela de suivre les concours organisés par l'Association de la Sommellerie Internationale. En poste à l'étranger depuis au moins trois ans, des professionnels tricolores y représentent notamment le Royaume-Uni à l'image du Stéphanois Gérard Basset devenu Meilleur Sommelier du Monde en 2010. Mais d'autres ont porté les couleurs de l'Irlande, du Luxembourg, des Etats-Unis et même de l'Australie...
Jérôme Faure, originaire de l'Isère, a choisi, lui aussi, d'exporter son savoir-faire. Formé au lycée Lesdiguières, à Grenoble, «je m'étais plutôt orienté vers la cuisine. Ce n'est qu'après l'obtention d'un BTS que j'ai suivi une mention complémentaire sommellerie.» Sorti en 1996, il prend la direction de l'Irlande puis de l'Ecosse, «pour pratiquer la pêche à la mouche et découvrir le monde du whisky!». Entre temps, le service national lui vaut d'occuper le poste de chef de cuisine pour le gouverneur des Invalides.
Dans l'espace dégustation de la cave du Prince Maurice, Jérôme Faure a notamment reçu Alphonse Mellot, Christine Vernay, Thierry Germain et Marc Perrin, tous membres de l'association Art de Vignes.
Ensuite, direction la Provence. La Mirande (Avignon) puis le Mas des Herbes Blanches (Luberon) vont lui permettre de s'affirmer professionnellement et aussi de rencontrer Sarah, son épouse aujourd'hui. «En 2004, nous voulions tous deux vivre une expérience à l'étranger. On avait choisi l'Afrique du Sud sans imaginer certaines complications administratives. Finalement nous nous sommes posés aux Seychelles, au Lémuria, l'un des trois établissements qu'exploitait alors le groupe mauricien Constance. Tout cela, presque sur un malentendu...»
Dix ans après, Constance compte sept établissements: Le Prince Maurice et Belle Mare Plage (Ile Maurice), Lémuria et Ephélia (Seychelles), Moofushi et Halaveli (Maldives) et enfin Tsarabanjina (Madagascar). Un développement que le sommelier français a accompagné en devenant le chef sommelier à l'échelle du groupe. «J'avais alors deux priorités: d'abord avoir une cave à température et pouvoir effectuer des achats garantis en termes de sécurité et de transport, et ensuite mettre en place des équipes de sommellerie en formant des sommeliers locaux. C'est le cas aujourd'hui puisque nous sommes 48 sommeliers répartis sur les 7 établissements avec un nombre minime d'expatriés.» Et parmi la trentaine de Français qui l'ont rejoint temporairement à Maurice, sept en sont repartis mariés...
Des professionnels qui font vivre leur métier dans les établissements grâce à l'accueil régulier de vignerons qui accompagnent des semaines de découverte de leur vin. «Dans la mesure du possible, je me rends une fois par an en Afrique du Sud et j'ai l'impression de connaître aujourd'hui ce vignoble mieux que le français.»
Des professionnels qui font vivre leur métier dans les établissements grâce à l'accueil régulier de vignerons qui accompagnent des semaines de découverte de leur vin. «Dans la mesure du possible, je me rends une fois par an en Afrique du Sud et j'ai l'impression de connaître aujourd'hui ce vignoble mieux que le français.»
Si Jérôme Faure a conquis les jeunes professionnels mauriciens, c'est par sa personnalité et sa volonté de partager ses connaissances autant que son savoir-faire. Lui qui fut finaliste, en 2004, du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, à Toulouse, a transmis à d'autres le goût de la remise en cause. Si Jonathan Bauer-Monneret est devenu Meilleur Jeune Sommelier de France en 2009, c'est bien grâce au soutien de celui dont il partageait le quotidien au Belle Mare Plage.
Dans la foulée, le Français a structuré une association mauricienne dont les statuts sont calqués sur ceux de l'UDSF et a lancé son propre concours national organisé tous les deux ans. «La prochaine étape est d'intégrer l'Association de la Sommellerie Internationale en tant que pays observateur et de pouvoir accompagner un candidat en novembre prochain au concours du Meilleur Sommelier d'Asie-Océanie.»
Son autre cheval de bataille demeure la formation. «Nous voulons développer celle du métier de sommelier en partenariat avec l'école hôtelière Gaëtan-Duval. Déjà, elle prépare parfaitement du personnel prêt à entrer dans nos établissements, mais nous voulons aller plus loin. L'association va donc s'investir et apporter son expertise dans les aspects les plus techniques du métier.»
Un programme qui a débuté à la rentrée d'avril dernier et qui devrait bénéficier à l'ensemble de l'hôtellerie de luxe mauricienne et bien au-delà, dans l'océan Indien. Le début d'une nouvelle aventure pour Jérôme Faure qui, cette année, a pris en charge avec la même passion l'organisation du festival culinaire Bernard-Loiseau au Prince Maurice.
Jean Bernard
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