La Maison Duval-Leroy est aujourd’hui présente sur 250 tables étoilées dans le monde, lesquelles rêvent toutes de servir un Champagne à leur nom. Dès 1985, Carol Duval, présidente, dédicaçait «Cuvée du Chef» l’un ou l’autre Champagne maison servi à la coupe. Aujourd’hui, telle une visionnaire, elle va plus loin et invite étoilés et grands de ce monde à créer leur cuvée sur mesure.
L’élaboration d’une cuvée de Champagne est complexe. «Le Champagne exige beaucoup de moyens. Sa pureté et son élégance sont le fruit d’un long travail. Les opérations que nécessite le Champagne sont plus nombreuses que pour n’importe quel vin», écrit Jean-Paul Kauffmann dans «Voyage en Champagne».
Pour créer sa Cuvée Sur-mesure, il faut se rendre à Vertus, siège du Champagne Duval-Leroy, où un service, sur rendez-vous*, est proposé à cet effet. Le programme sur deux jours a été imaginé par la Maison Duval-Leroy et inauguré avec trois chefs pionniers: Eric Frechon, Christophe Bacquié et Rachel Lefebvre. Ces étoilés ont créé une cuvée Duval-Leroy à leur image, à déguster au sein de leur restaurant respectif Lazare à Paris, l’Hôtel du Castellet au Castellet et Octopus à Béziers.
Ces restaurants gastronomiques veulent un Champagne qui «colle au lieu, qui soit digne d’un palace sans être trop ostentatoire», explique Charles Duval, fils de Carol. Mais on ne boit pas le même Champagne dans le midi et à Paris, avec la grande cuisine française et la cuisine fusion par exemple… «Des goûts et des couleurs, on ne discute pas disait Frédéric Nietzche… et pourtant on ne fait que ça»!
Pour affiner la demande de l’étoilé, le programme s’articule autour de 4 demi-journées. La 1ère matinée est occupée à faire le tour des vignobles, des cépages classiques et oubliés, des sols et à expliquer didactiquement le mode de culture et ses répercussions dans les raisins et le goût. S’ensuit un déjeuner dans la salle à manger du siège avec le chef de culture du vignoble, Julien, Carol et d'autres membres de la famille.
L’après-midi est consacrée à la dégustation de vins clairs et à leur différenciation selon le cépage, la région, l’exposition et la maturité; puis selon l’élevage en cuve inox ou en barrique. Elle se passe en salle de dégustation située entre cuverie dernier cri, et chai de toute beauté. Même pour un passionné, l’exercice est difficile. Un échange avec Sandrine Logette-Jardin, chef de cave, permettra de brosser le profil pédagogique du vin désiré. L’exercice étant très fatigant, le restaurateur pourra en soirée assister à un dîner au Champagne avec des accords mets et vins à la Maison, ou faire une coupure et aller se reposer.
La 2ème matinée est réservée aux vins finis. «On ouvre la cave et on goûte une trentaine de vins sur trois vendanges successives 2007-8-9 pour choisir un Champagne Brut». Le sujet de l’après-midi est le dosage. A partir de plusieurs liqueurs mariant les cépages et les années, le vin choisi sera affiné, exalté.
La Cuvée Sur-mesure ainsi élaborée est exclusivement réservée au chef qui la signe, ou à tout grand de ce monde qui veut immortaliser une fête, le mariage d’un enfant ou autre. Cette personnalisation ne peut s’effectuer que pour une commande minimum de 1000 bouteilles à 40€ l’une. «Réaliser sa cuvée sur-mesure, c’est tout choisir dans les moindres détails et s’approprier le langage poétique de l’œnologie», affirme Carol Duval-Leroy. C’est être initié à son tour pour transmettre à son client ou aux siens la mesure de son talent et de ses ambitions, en lui présentant les saveurs exclusives de son Champagne Sur-Mesure.
Marie-Caroline Bourrellis
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