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Kalman Kozma

09/06
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Monde Hongrie

Kalman KOZMA,

Président de l’Association Hongroise des Sommeliers, directeur du Restaurant Gundel à Budapest



Étant le Président de la Fédération Hongroise des Sommeliers, comment voyez-vous le présent et le futur du vin Hongrois ?

Les vins Hongrois doivent être un élément de réussite pour l’image de la Hongrie, mais beaucoup de choses doivent être faites. La qualité est déjà présente, mais nous devons nous améliorer en marketing.

Quel est le changementle plus flagrant sur ces 15 dernières années ?
Le vin hongrois s’est réveillé de son sommeil forcé de la « Belle au bois dormant », nous produisons des vins de qualité internationale, et ces vins provenant de régions auparavant méconnues reçoivent des médailles d’or lors de compétitions internationales, les variétés oubliées sont remises en culture, et suite á la popularité des cépages internationaux les variétés autochtones attirent de plus en plus d’attention. Nous avons réussi à échapper aux clichés de Tokaj et Eger qui, auparavant, étaient la seule image de la Hongrie. Une nouvelle génération de viticulteur est arrivée, et les jeunes commencent à montrer leur talent. Ils sont très doués pour marier les variétés françaises avec les locales et créent des assemblages très intéressants.

Comment ce changement affecte-t-il la gastronomie hongroise ?

De plus en plus de vin est consommé au restaurant, la connaissance de vin des invités est de mieux en mieux, et le bon vin fait désormais parti de la consommation de prestige. La cuisine Hongroise est très complexe et variée, il ne s’agit pas uniquement du paprika. Les plats préparés de produits de base d’excellente qualité, et savoureux, sont en parfaite harmonie avec les vins préparés de variétés locales; le Furmint et Olaszrizling en Blanc, et le Kadarka, Portugieser et Kékfankos représentent des potentiels énormes, et sont plus passionnants, et plus complexes que le Chardonnay ou les Cabernets. Notre cuisine est unique, ce qui nécessite des vins à caractères spéciaux, qui ont tous une personnalité.

Comment les habitudes des consommateurs ont-elles changé?
La nouvelle génération consomme le vin d’une manière très consciente, et sélectionne le vin pour le mets ou vice et versa.

Le rôle du sommelier a-t-il changé?

En plus de recommander le vin et les boissons, il est devenu l’aide du chef, et il est le créateur de l’offre de plats, assaisonnement du restaurant. Les vins Hongrois, surtout ceux de Tokaj ont une structure très complexe (peut-être un peu trop) et il est le seul à pouvoir expliquer ceci aux consommateurs et les inciter à faire des essais courageux.