Dégustation Prestige Champagne
Divine Dégustation Champagne
Le 21 novembre dernier, il y avait bal organisé par “Sommeliers International” au Château « les Crayères » et les plus belles y étaient. Entendez, en l’antre du désigné « Meilleur Palais de France et d’Europe », la dégustation hautement hédoniste, issue de la rencontre entre le maître des lieux, Didier Elena, deux fois primé comme « Meilleur Chef de l’Année 2006 » et de quelques jouvenceaux flacons des millésimes 2000, 1999, 1998 et autres grands crus de Champagne.
Le Palais, une demeure rémoise du début du XX° siècle, dont le management a été confié à Fabrice Mercier. Ce même
Fabrice Mercier qui incarne déjà à lui seul le comble de l’élégance. Au-delà
« des Crayères », il y a déjà quelques années que ce jeune Châtelain converti parcourt la France, pour insuffler aux différents palais qui le sollicitent, son goût immodéré du luxe et du raffinement. C’est encore sous ses mandats que le « Château des Crayères » reçoit chaque année les critiques nationales et internationales les plus élogieuses.
Mais
« La plus belle femme du monde ne peut donner que ce qu’elle a » et si l’on ne parvient pas à la convergence des pôles essentiels que sont la gastronomie, la sommellerie, l’hôtellerie, le feu ne prend pas ! Or, c’est toujours sous l’influence de Fabrice Mercier que naîtra l’idylle parfaite entre
Didier Elena aux cuisines,
Philippe Jamesse, Chef Sommelier,
Patrice Willems, maître d’hôtel et lui-même. Parce que si le vin reste un plaisir en soi, son lien à la gastronomie et son évolution n’est plus à démontrer ; leurs histoires, par nature, sont intimement liées, de même la volonté d’unité et de superbe des lieux doit traduire une sorte de pérennité du faste royal. Ici, tout porte à la cohérence d’un engagement !
Didier Elena a véritablement pris ses quartiers en Champagne. En deux ans, le chemin parcouru est mieux qu’honorable. En ces temps incertain, et inattendu, pour l’avenir de la gastronomie qui oscille toujours entre cuisine traditionnelle et nouvelle cuisine, Didier Elena fait sans doute figure emblématique des enjeux de cet avenir. Il ne s’agit pas ici de se laisser rattraper par le star-system !
Alors il a sillonné la Champagne et depuis n’a eu de cesse que de composer autour de sa terre d’accueil. Et si Didier Elena assume d’être étiqueté comme « Chef des contrastes », il ne faudrait pas se méprendre sur ses intentions.
Il a commencé par réaliser des menus selon la typicité de chaque maison et fait éclore en cela, la singularité unique qui se dégage d’elles. Débarrassé des carcans et autres préjugés, plutôt en orbite sur la planète de « l’humour culinaire », il sait aussi bien proposer un jambon-beurre cornichons, qu’un plat aussi complexe que peut l’être un grand cru de Champagne. Tout est ici histoire d’équilibre, de relative simplicité. Chaque ingrédient doit trouver sa propre résonance, relié à l’autre – le luxueux et le rustique ; le cru et le cuit ; le sophistiqué et le naturel – dans l’identité et la valorisation du produit… Ne serait-ce pas là une forme de modernité ? Point de sophistication recherchée que pour elle-même, d’image qui prend la place du produit, ou même de luxe ostentatoire… Serait-ce encore le profil du
"Maître de l’harmonie, plutôt que de l’effet ?" A cela indéniablement répond la reconnaissance des amateurs…
17h30 : on affiche complet !
Pendant que les derniers retardataires s’installent aux tables, c’est au tour de Philippe Jamesse, Chef de la Brigade «Sommellerie», d’entrer en scène sous la présidence d’
Yves Chapier. Quatre tables dressées, tirées à quatre épingles et jonchées de verres pour recevoir 10 dégustateurs, parmi lesquels se côtoyaient des membres de l’Association des Sommeliers de Champagne-Ardenne, pour un tiers, des propriétaires ou chefs de cave des grandes Maisons de Champagne, des œnologues, des membres du CIVC…
Furent soumis à leur dégustation une bonne quarantaine de crus, répartis aux tables selon qu’ils soient des millésimes1998, 1999, 2000 et autres curiosités, particulièrement surprenantes, pour la dernière table…
Philippe Jamesse et son équipe entamèrent alors leur ronde autour des tables. Le vin de Champagne de chacune des bouteilles fut dûment envisagé, humé, essayé, estimé, commenté et retranscris pour une synthèse des appréciations par le rapporteur de table, désigné pour l’occasion. À l’issue du magistral exercice, les goûteurs, le palais bien aiguisé, eurent enfin le loisir d’apprécier leurs flacons favoris autour de gourmandises habilement combinées par Didier Eléna, pour l’événement…Anne-Marie Nouaille
Promesquis Champagne
Paninis tomates, truffes noires
Crostinis au saumon
Langoustines en fines feuilles croustillantes
Cake au saucisson lyonnais
Tartare de Saint-Jacques aux herbes
Brochettes de bœuf Rossini
Foie gras en gelée de Ratafia de Champagne
Cornet marron chaud sauvage
Religieuses • Tartelettes citron
Macaron framboise rose • Florentin
