Tout aussi rock’n roll, quoique plus apaisée, la dégustation réunissait près de 200 échantillons. C’est David Gouy, sommelier en chef de la Cour des Loges, qui a organisé la séance de main de maître.
A 29 ans, ce professionnel curieux de tout a déjà des idées bien affirmées. Ses chouchous dans la vallée du Rhône ? “Le domaine Saint-Préfert où Isabel Ferrando, ex-banquière recyclée à la vigne, produit un Chateauneuf-du-Pape rouge 2004 d’anthologie. En blanc, son millésime 2006 est aussi un régal. J’ai aussi un coup de cœur pour les Côtes-Rôties et les Condrieu du domaine Gilles Barge. Et pour le Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes de Paul Avril. Une fois par mois, je prends la voiture et je pars visiter les vignobles. Ce que je recherche, c’est l’extraordinaire, le transcendant. J’aime bien que le vigneron veille à la teneur en alcool et à la maîtrise du boisé. Pour les vins blancs surtout, ces deux critères ne pardonnent pas.”
David était d’autant plus impatient au moment d’ouvrir les bouteilles prévues pour la dégustation. Chateauneuf-du-Pape, Laudun, Hermitage, Lirac, Condrieu, Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Cairanne… autant d’appellations prestigieuses et gourmandes qui mettaient d’emblée en appétit la quarantaine de dégustateurs arrivés pendant ce temps.
Honneur aux plus jeunes : les élèves du lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly, à une douzaine de kilomètres de Lyon, étaient venus nombreux. Emmanuelle Guillaume, Maryza Lubin (qui travaille en apprentissage à La Cour des Loges), Fanny Soret, Aurélie Sebbane, Thomas Chavanon, Thomas Colmagro, Arnaud Esmonin et Jérôme Viviant, tous ces futurs sommeliers pleins d’enthousiasme étaient ravis de découvrir tant de cuvées prometteuses aux côtés de leur professeur vedette : Arnaud Chambost, président de l’association des Sommeliers du Lyonnais et de Rhône-Alpes (ASLERA). L’ancien sommelier du Centenaire (deux étoiles au guide Michelin) aux Eyzies ; de Michel Guérard (trois étoiles) à Eugénie les Bains, et du Hameau du Vin - Georges Duboeuf à Romanèche Thorins, confesse volontiers un coup de coeur pour les crus du Beaujolais, notamment le Chenas. Mais en bon épicurien, il apprécie tous les bons vins, et ceux du Rhône lui tiennent particulièrement à cœur.
Premier Meilleur Ouvrier de France en sommellerie en 2000, aux côtés d’Eric Duret, Christian Péchoutre et Franck Thomas, Arnaud Chambost était là en terrain de connaissance, entouré de Laurent Derhé, de l’Auberge du Ru à Frontona, lui aussi promu Meilleur Ouvrier de France depuis mars 2007. Au passage, on notera que les trois “MOF” de l’année sont tous lyonnais (on compte aussi parmi eux John Euvrard, sommelier de Paul Bocuse et Fabrice Sommier, sommelier de Georges Blanc), ce qui semble montrer que les professionnels rhodaniens excellent à connaître leurs vins sur le bout de la langue… et qui explique la naissance de bien des vocations dans la région.
Le Master of Port Alain Rosier, également enseignant à Dardilly (ce n’est plus un lycée, c’est une secte !) et Charly Charrier, récemment arrivé à l’Abbaye de Talloires, complétaient ce prestigieux panel.
Divisés en quatre groupes, les dégustateurs ont, comme à l’habitude, goûté les vins “à la découverte”. Pas de mystère, donc, mais de grosses surprises tout de même. A la table numéro 1, où voisinent plusieurs sommeliers mais aussi Ludwig et Josy Cordelier, respectivement caviste à Saint-Genis Pouilly et professeur de maths (à Dardilly, bien sûr !), on commence bien avec un Tavel 2006 de la cave des Vignerons de Tavel. Ses notes de framboise et de bonbon acidulé, son caractère corsé mais frais, de bonne longueur, en font un candidat tout désigné pour des grillades entre amis. Suit un coteau d'Aix-en-Provence blanc des Vignerons du Castelas. Celui-ci divise les amateurs. “Très clair, sans défaut mais vite oublié” pour les uns, il développe, selon les autres, “un nez simple mais de bonne intensité marqué par les fruits secs et les fruits blancs, une bouche grasse et une finale généreuse, certes un peu lourde”. Un autre vin aura moins de chance : “celui-là, je le servirai pour l’anniversaire de la belle-mère !”, plaisante l’un des convives.
Heureusement, un Châteauneuf-du-Pape blanc 2006 du domaine de Beaurenard redonne à tous du cœur à l’ouvrage. “Enfin du vin !”, se réjouit Arnaud Chambost. “Très structuré, il offre un nez riche, complexe, ample, aux arômes d’orangette et d’agrumes confits. Sa bouche puissante et fruitée se caractérise par une attaque et une finale fraîches. On l’imagine très bien sur une volaille au citron confit ou un poisson gras. Et il pourra facilement se garder de 5 à 8 ans”, complète Laurent Derhé. Quelques instants plus tard, un autre Chateauneuf-du-Pape, la cuvée Clos de Beauvenir 2000 du château La Nerthe, divise à nouveau les jurés. Certains s’enflamment : “Cette évolution, ces notes de rancio, confinent-elles au génie ou au défaut ? On peut considérer que ces notes exotiques et truffées sont merveilleuses… ou que le rancio n’a rien à faire dans cette appellation.”
L’unanimité revient lorsqu’il s’agit de trouver à ce vin un compagnon de table : ris de veau truffé, feuilleté de lotte au curry, tagine pour souligner le gras, l’ampleur et la longueur du vin… La gourmandise met tout le monde d’accord ! Mais un Condrieu, la cuvée Chéry 2005 d’André Perret, relancera la discussion. A la table voisine, ce sont les vins bio qui font débat. Certes, au premier abord, le Côtes-du-Rhône 2006 du Château des Coccinelles, estampillé AB, apparaît “très animal”, “brut”, voire “rustique”. Mais après aération, il s’ouvre très agréablement : carafé, ou attendu quelques années, il s’annonce prometteur.
Carole Ferron, la dynamique sommelière du restaurant L’Alouette à Heyrieux-Bonne Famille (alors qu’elle est maman de 6 enfants, ça ne s’invente pas), s’enflamme ensuite pour le Châteauneuf-du-Pape 2005 du domaine de Beaurenard, en rouge cette fois-ci. “Subtil, fin, magnifique, harmonieux… Je le verrais bien avec un petit gibier à plumes pas trop puissant : une caille au jus accompagnée d’un gratin dauphinois, par exemple”.
A ses côtés, Jean-Pierre Barreil, tout jeune retraité après une carrière de formateur en sommellerie, rêve “d’un lapin ou d’un perdreau avec un gratin des Capucins composé d’épinards en branche, de crème et de champignons”.
Après de tels fantasmes gastronomiques, le vin suivant semble plat et alcooleux. Mais les gourmands font preuve d’indulgence. “Allez, c’est peut-être l’âge qui veut ça, il doit être dans une mauvaise période. A revoir.”
Une autre bouteille, au caractère impitoyablement animal, voire faisandé, a moins de chance. L’atypicité du millésime 2003 n’excuse pas tout. “C’est un vin de yéti !”, tranche le jeune Jérôme Viviant. Heureusement, le Châteauneuf-du-Pape 2005 Flor de Ronce du domaine de la Roncière enthousiasme à nouveau la tablée qui lui décerne quatre cœurs. Céline Desplas, la jeune sommelière du Potager des Halles à Lyon, lui prédit un bel avenir : “c’est un futur vin de gibier”. Hubert de Feraudy, qui travaille à la Villa Florentine, lui adjoindrait bien un lièvre à la royale.
Non loin, les tables numéro 3 et 4 connaissent elles aussi leurs hauts et leurs bas. “Dans l’ensemble, les rouges manquent de volume et paraissent très alcooleux”, voilà pour le commentaire général. Mais le Saint-Joseph rouge Les Grisières 2005 d’André Perret réconforte tout le monde. L’explosion fruitée qu’il propose (cassis, mûre, mais aussi bigarreau) séduit les élèves en sommellerie. Et un coup de cœur unanime est décerné au muscat de Beaumes de Venise 2006 du Domaine des Bernardins, pour sa complexité, sa fraîcheur et son ampleur.
Pendant ce temps, les producteurs patientent en attendant le verdict. C’est pour eux l’occasion de se rencontrer, de se retrouver, et de découvrir les cuvées de leurs collègues. Pas facile de se lancer dans les présentations quand on ne sait pas qui est qui, mais les langues se délient vite avec un verre à la main. Enfin, le dernier échantillon dûment testé et annoté, les jurés les rejoignent.
Sans langue de bois, Arnaud Chambost prend la parole pour résumer le sentiment général. “Mes premiers mots seront pour vous remercier de nous avoir présenté vos vins et d’être venus à notre rencontre aujourd’hui. Pour faire court, nous avons goûté beaucoup de bonnes choses, quelques grandes choses, mais hélas pas autant que nous l’aurions espéré. Je ne veux pas vous déprimer, mais nous avons été parfois légèrement déçus. Certes, tout le monde ne peut pas faire partie de l’élite. Mais mon devoir de sommelier est de vous mettre en garde contre les vins alcooleux qui manquent de chair et de fruit, surtout lorsque le grenache domine. Avec le réchauffement climatique qui sévit, les vins trop capiteux risquent, à terme, de devenir déplaisants. Nous sommes tous conscients que les vins puissants et généreux que nous avons découverts aujourd’hui dans des millésimes jeunes ont besoin de temps pour s’affiner et exprimer leur beau potentiel. Malheureusement, chacun sait aussi que la plupart des consommateurs ne sont pas aussi patients que nous et achètent les vins pour les boire rapidement, et au mieux dans les trois années qui suivent… L’autre grande surprise de cet après-midi a été un bouleversement des idées reçues. A chaque table, nous avons parfois été enchantés par des étiquettes inconnues, et déçus par des vins célèbres. C’est le signe d’une nécessaire remise en cause pour les grands vignerons. Mais c’est surtout une excellente nouvelle pour la relève. Le vin est bon quand on a envie d’en prendre un deuxième verre. Alors ne désespérons pas, et au travail !”
Ce discours sans concession surprend manifestement certains producteurs, mais il a le mérite de déclencher la discussion. Quelques-uns viennent remercier Arnaud Chambost de sa franchise. Autour du buffet tentateur imaginé par le jeune chef Anthony Bonnet, vignerons et dégustateurs échangent leurs impressions. Du haut de ses 24 ans, le cuisinier a prouvé, en quelques verrines et accords salés ou sucrés, qu’il méritait amplement le Gault-Millau d’Or reçu cette année.
Philosophe, le vigneron François-Xavier Vidil juge le discours d’Arnaud Chambost très instructif. “Après tout, nous sommes venus pour cela : entendre l’avis des sommeliers. Ils ont besoin des vins de soif que leur réclament leurs clients. C’est à nous, méridionaux, de savoir nous adapter à cette demande sans perdre notre identité, même si nous avons derrière nous une longue tradition de vins puissants et tanniques.”
Patrick Coste, du domaine Le Pointu, partage son opinion. “Nous avons réalisé notre premier millésime en 2004. Aujourd’hui, nous avons présenté nos 2005 et nos 2006. C’est intéressant de se situer, de se référer au niveau général, de savoir quelles erreurs nous commettons à titre individuel ou collectif. Comment voulez-vous progresser autrement ? C’est justement parce que je sais désormais que ces dégustations se font sans concession que j’ai envie de soumettre nos prochains millésimes à un nouveau test.”
Cher ami, c’est dit : nous avons pris date pour l’année prochaine !
