Steve Benjamin, à L’Atelier, et Claude Le Tohic, au Restaurant Joël Robuchon, Bertrand Despinoy est un voyageur avant d’être un sommelier. C’est d’ailleurs à Londres qu’il a découvert l’attrait du vin dans la restauration. « Je suis vite revenu à Lille pour débuter une mention complémentaire sommellerie, me frotter au Trophée Ruinart et finalement terminer par une mention complémentaire bar. » Il intègre alors l’UDSF régionale présidée par Jean-Marie Cacheux.
Il a ensuite forgé son expérience sur la Côte d’Azur puis goûté à la vie new yorkaise avant de refaire ses valises. Direction Macao. « C’était une opportunité offerte par M. Robuchon au sein du restaurant ‘Robuchon a galera’ au sein de l’hôtel Casino Lisboa. Pendant 18 mois, j’ai travaillé avec une carte des vins tout à fait exceptionnelle riche de 3000 références et qui regroupe les vins du monde les mieux notés par Parker et ‘The wine spectator’. Une cave qui renferme des milliers et des milliers de bouteilles qui appartiennent au propriétaire du casino et qu’il nous laissait la possibilité de vendre au restaurant… ».
En 2008, Bertrand Despinoy a relevé un nouveau challenge au sein du groupe de Joël Robuchon, à Las Vegas cette fois. « Ici, c’est mon premier trois étoiles et je dois apporter des idées nouvelles et surtout de décrocher le ‘Grand Award’ attribué par le magazine ‘Wine Spectator’. » Une mission accomplie au début de cet été 2009, après avoir notamment ajouté quelques dizaines de nouvelles références à une carte qui en compte déjà un millier. « Ce choix très important est un vrai point fort, tout comme le fait qu’ici, dans un des temples de la gastronomie française, on affiche une très large ouverture sur les vins du monde ». Ce qui ne l’empêche pas de devoir s’adapter à certaines habitudes du pays. « Les clients qui en font la demande à la réservation peuvent venir avec leur bouteille. Mais nous avons imposé un droit de bouchon de 100 $ afin d’éviter qu’ils n’apportent n’importe quoi… »
Dans le labyrinthe de l’hôtel MGM Grand (5600 chambres et 8000 employés), les deux restaurants adjacents de Joël Robuchon accueillent les clients pour le soir exclusivement. L’Atelier (100 couverts par jour, d’une moyenne de 145 dollars) est décoré dans un style contemporain, avec un éclairage tamisé et une vue sur les cuisines dirigées par Steve Benjamin. Ce parisien avait pris part à l’ouverture du premier restaurant L’Atelier à Paris en 2003, avant de s’envoler à Las Vegas et de remporter une étoile Michelin en novembre 2007. Bien que conscient du standard strict imposé par son patron, il apprécie aussi son tempérament novateur et l’attention qu’il porte au moindre detail. “Nous sommes libres de tester de nouveaux plats. Il les fait d’abord approuver par les chefs qui ont crée L’Atelier, mais la décision finale revient toujours à Joël Robuchon!”
A quelques mètres des machines à sous un restaurant luxueux qui donne aux clients l'impression d'entrer
dans un restaurant trois étoiles Parisien.
À côté se trouve le domaine de Claude Le Tohic, le Restaurant Joël Robuchon. L’expérience de ce Meilleur Artisan de France a permis d’accroître le nombre d’étoiles à la collection déjà détenue par le groupe. Trois étoiles brillent au-dessus de l’entrée du restaurant, dont la decoration, un mélange de qualité et de confort, invite les clients au voyage.
On se sent soudain loin de la capitale du jeu et des apparences. “Ici", explique-t-il, “la clé du succès est de maintenir l’identité française à tous les niveaux. Nous avons l’impression d’être les conservateurs d’un musée dont chaque service démontre une capacité à la modernité et à l’adaptation.” L’équipe d’excellence du restaurant ne déçoit pas et les clients américains repartent avec des étoiles plein les yeux... Le restaurant assure en moyenne par service quarante couverts d’environ 450 dollars, dont 30% reviennent aux vins, qui participent grandement à l’attrait des clients pour les restaurants gastronomiques.
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