Le Québec tombe dans les pommes

Monde Quebec

Le Québec tombe dans les pommes
Le premier festival mondial de cidre de glace s’est tenu au Québec du 15 au 17 février, à Rougement, village de Montérégie (70 km à l’Est de Montréal), autoproclamé « capitale de la pomme ».
Parrainé avec un grand sourire par Véronique Rivest, meilleure sommelière du Canada en 2006, l’événement était organisé à l’initiative du cidriculteur Francis Lavoie (dont la cuvée Ace a obtenu une médaille d’argent).

Mais au fait, le cidre de glace, kesaco ?

Une « boisson obtenue par la fermentation alcoolique du jus des pommes pressées gelées ». En clair, un vin de pomme concentré, liquoreux (150 grammes de sucre résiduel en moyenne), légèrement alcoolisé (de 7 à 13°) et la plupart du temps… non pétillant !
Les variétés les plus courantes sont les macintosh, spartan, cortland, royal gala, empire, smoothee, liberté, orville, golden russet, trent…
Le jus en est extrait par cryoextraction ou cryoconcentration. A ce régime, il faut bien 7 kg de pommes pour faire une demi-bouteille de cidre de glace !
Par cryoextraction, les pommes sont laissées sur les arbres jusqu’en janvier. Pressées encore gelées, alors que la température extérieure oscille entre –8 et –15°C, elles sont ratatinées par le froid et leur sucre est concentré comme dans un raisin sec. Plus "noble" et plus risquée en raison des aléas climatiques, cette méthode est aussi plus rare.

Par cryoconcentration, les pommes sont cueillies en automne, puis laissées au froid (mais surtout pas congelées artificiellement) avant d’être pressées aux environs de Noël. Le jus est alors à son tour laissé dehors et gèle naturellement. L’eau se sépare du sucre, qui est récolté et mis à fermenté à basse température durant six ou sept mois.

Une appellation est en cours d’élaboration. Aussi stricte que pour nos AOC, elle prévoit que le producteur élève ses propres pommes, n’utilise que le froid naturel, et que toute l’élaboration, embouteillage compris, se fasse au domaine, sans chaptalisation ni adjonction d’alcool, d’arôme ou de colorant quelconque.

A la dégustation, les robes dorées évoquent les plus grands Sauternes. Au nez et en bouche, des arômes de pomme fraîche ou cuite, caramel, vanille, une acidité proche de la rhubarbe, parfois une pointe d’abricot, d’ananas ou d’oran­ge confite…

Les sommeliers locaux conseillent généralement le même type de mariage qu’avec les liquoreux français : foie gras, fromages et desserts… aux pommes!

En France, on trouve régulièrement les cidres de glace du domaine La Face cachée de la pomme au Lafayette Gourmet du bd Haussmann à Paris, et ceux du Domaine Lafrance dans les Monoprix. Tant mieux, car ces deux producteurs sont les grands gagnants du concours organisé pendant le festival. Quitte à faire des découvertes, autant découvrir les meilleurs !

Hélène Piot