Un Français au Portugal : récit de voyage du 15e Master of Port

Monde Portugal

Un Français au Portugal

Récit de voyage du 15e Master of Port

Le 18 juin 2012 a eu lieu le 15e Master of Port à l’Ambassade du Portugal à Paris. Ce fut une compétition qualitative et professionnelle mais l’ambiance entre les candidats était conviviale et respectueuse. A cette occasion, un séjour au Portugal m’a été offert par l’Institut des Vins du Douro et Porto et par la Fédération Française des Vins d’Apéritifs.

Le Quinta do Tedo Tout séjour à Porto devrait commencer par une visite à l’Institut des Vins du Douro et Porto, ce que je fis pour débuter ma journée. Dès l’entrée dans le hall de l’Institut, l’histoire s’impose à vous. Au centre, il y a une borne de granit qui servait à marquer le territoire du vignoble à l’époque du Marquis de Pombal ainsi que quatre grandes plaques, de granit également, où sont inscrites les dates importantes de l’histoire du Porto.


Bertrand Bijasson, Charlotte Amichaud et Filipe Neves, Directeur de Sandeman.

Accueilli par Maria Jose Pereira et un membre du comité de la Chambre de Dégustation de l’I.V.D.P., je commençai la visite par les différents laboratoires et l’explication de la multitude de tests et d’analyses réalisés sur toutes les gammes de Porto comme sur les vins du Douro. La Chambre de Dégustation est composée de 8 personnes qui dégustent chacune 20 échantillons par jour. Leur rôle est primordial car chaque vin de Porto vendu dans le monde entier doit être approuvé par cette Chambre.
J’ai continué mon périple en allant à Vila Nova de Gaïa, autre lieu incontournable des maisons de Porto. Il suffit de passer le pont Don Luis 1er, œuvre de Gustave Eiffel, pour arriver sur les quais. C’est ici que chaque marque de Porto possède ses caves où sont entreposées les cuves ou pipas traditionnelles de cette région.
Je commence par Graham’s, je perds mes repères et ne trouve plus l’entrée. D’énormes travaux ont été réalisés dans l’année: les bâtiments ont été entièrement repensés par un architecte pour favoriser l’œnotourisme. L’inauguration s’est déroulée avec la présence du Président de la République.
L’ensemble a été créé avec goût et raffinement. On ressent la touche britannique de cette entreprise fondée en 1820 par William et John Graham. La visite commence par un petit musée qui relate l’histoire de cette Maison, avec l’arbre généalogique de la famille reproduit sur le mur. La pièce maîtresse du lieu est une montre créée pour la Reine d’Angleterre et rachetée par un membre de la famille pour l’offrir à sa femme. Euan Mackay me montre les chais où reposent de nombreux foudres et pipas qui donneront de superbes Tawnies dans les années à venir. Puis nous arrivons dans une salle de dégustation aux murs blancs épurés, avec des tables en bois qui réchauffent l’ambiance. Une seconde pièce, plus petite, est attenante pour les dégustations plus intimistes et professionnelles. Les murs sont remplis d’étagères où sont disposés les vieux livres de comptes manuscrits de la Maison.



La dégustation commence par un Graham’s Six Grapes Reserves (le nom vient de l’inscription que faisait le maître de chai sur les barriques pour connaître la qualité: 6 grappes indiquaient les meilleures pipas). Je poursuis avec un Graham’s Vintage 2011 tout juste présenté à la presse anglaise, 100 % fait dans les Lagares, dont 40 % des raisins viennent de la Quinta dos Malvedos. 8.000 caisses de 12 bouteilles seulement sont mises sur le marché, au lieu de 12.000 à 15.000 caisses, habituellement, pour un Vintage. L’année climatique fut idéale avec un été très chaud et un peu de pluie juste avant les vendanges, les hommes ont fait le reste pour obtenir un Porto de qualité exceptionnelle rouge-noir très profond aux reflets bleutés (comme disent les Anglais) qui rappellent la couleur des myrtilles, et à la frange violine. Le nez est net, intense, les fruits rouges sont très présents, des notes épicées et poivrées sont soulignées par un boisé maîtrisé. La bouche est suave, l’alcool est bien associé avec la douceur du sucre, les tanins sont fins, la finale est puissante avec une grande longueur. À mettre dans les caves sans hésiter.
La dégustation continue avec un Porto 2001 de la Quinta dos Malvedos, domaine de 60 hectares dans le Haut Douro, et la gamme des quatre Tawnies (10 ans, 20 ans, 30 ans et plus de 40 ans). Puis vient le moment des Colheitas (Tawnies élaborés à partir d'un assemblage de vins mutés issus d'un seul millésime, qu'on a fait vieillir en fût pendant au moins sept ans). Deux grandes années: 1961, où seulement trois pipas ont été mises en bouteilles (2.136 sur le marché), avec un résultat fulgurant car elles se sont aussitôt vendues, et 1969 qui est actuellement en vente. Sur chaque étiquette est inscrit le numéro de la barrique dont elle provient ainsi que le numéro de la bouteille. La robe est jaune assez soutenue, les reflets sont brillants. Au nez, on sent des notes de rancio, de tabac blond, d’épices douces, une grande complexité. La bouche est agréable, arrivée à une bonne maturité tout en finesse et élégance.
Après une telle dégustation, l’envie de manger un morceau se fait sentir. Tout a été pensé, il y a un très beau restaurant proche de l’espace de vente. La côte de bœuf Vaca Velha (du nord du Portugal) est excellente avec un vin du Douro: Post-Scriptum 2010dont les cépages Touriga Francesa, Touriga Nacional et Tinto Roriz nous enchantent le nez et les papilles.


La Maison Rozès.

Le temps passe, je file vers la maison Andresen. Dans une rue en pente raide, je sonne à une porte d’appartement. Rien ne me laisse penser que j’arrive dans une très bonne Maison de Porto, tout simplement car cet établissement ne reçoit pas les touristes. Je sens immédiatement que la visite va être un moment privilégié. Carlos Flores me reçoit dans un salon, on parle du démarrage de la maison Andresen et du choix sur la direction à prendre pour l’évolution de la marque. Car quand on est à la tête d’une firme de Porto, on doit penser aux générations futures, un peu comme dans le Cognac et l’Armagnac. Après une longue heure de discussion - Carlos Flores est bavard et moi aussi - nous allons voir les installations, bureaux, mise en bouteille, chai de vieillissement (plusieurs petits recoins), ateliers de réparation des pipas, lieu de nettoyage des barriques… tout est montré. Nous continuons dans un petit laboratoire où toutes les décisions d’assemblage se prennent. Ah oui, une chose primordiale à savoir: Carlos Flores pense Tawny, voit Tawny, parle Tawny, rêve Tawny… Une grande idée pour le développement de la marque est d’avoir fait venir Alvaro van Zeller (ses grands-parents et parents étaient amis de la famille), ancien employé de la maison Noval et surtout ancien membre de la Chambre de Dégustation de l’I.V.D.P. Des milliers d’échantillons sont passés devant lui pour être approuvés.
La dégustation commence mais là, aucune bouteille mise en vente sur le marché comme traditionnellement dans les dégustations de Porto: nous n’allons déguster que des échantillons pris directement des pipas… Splendide !!!! C’est une première pour moi.
La maison Andresen, spécialiste des Tawnies, ne fait pas de Tawny 30 ans (pas assez de différence avec le Tawny plus de 40 ans). Particularité de la firme: les Porto blancs avec indication d’âges. Le 10 ans Blanc offre une couleur vieil or, une belle brillance, un nez élégant, intense, aux flaveurs de fruits secs, d’amandes, de miel délicat, de fleurs blanches… La bouche est bien établie en trois phases, l’attaque est sucrée, le milieu de bouche complexe et la finale est plus sèche, l’équilibre est très agréable. Sa première mise en vente date de 2007. Carlos Flores pensait négocier environ 5.000 bouteilles mais le succès était au rendez-vous: 14.000 bouteilles sont parties en 6 mois. En 2010, un Porto blanc 20 ans a vu le jour, et cette année un Porto blanc de plus de 40 ans arrive sur le marché… Au cours de la dégustation, nous avons également goûté des vins de 2011, 2010, les derniers “bébés” de la Maison. Il était difficile de partir tant la dégustation et la discussion étaient enrichissantes mais l’heure tournant, mon retard augmentait.
Me revoilà sur les quais à Vila Nova de Gaïa, où Ana Bolina et Jorge Dias m’attendent. Là aussi les installations sont nouvelles, l’œnotourisme se développe car la demande est réelle (16.000 visites de l’ouverture, en juillet 2012, à décembre de la même année). On me montre le parcours touristique de l’établissement: selon vos goûts et vos odeurs préférés ainsi que vos choix musicaux, on trouve votre Porto idéal. L’ordinateur tactile désigne pour moi un Tawny Reserve. Ce n’est pas faux, j’adore les Tawnies! Mais la machine avait peu de chances de se tromper car j’aime tous les Porto, tout dépend du moment, de la saison et des gens avec qui je vais les boire.
Plusieurs films s’offrent à vous pour apprendre ce qu’est le Porto, ils ont été réalisés en collaboration avec Éric Le Collen. C’est amusant, nous sommes originaires du même petit village de 2.000 habitants du Nord de la Gironde. La dégustation arrive et là, rien de touristique, la table est dotée d’une vingtaine de places toutes équipées d’une lumière blanche afin de mieux apprécier les robes des Porto (très important pour ces vins-là) et de crachoirs individuels. Ma première remarque se porte sur le packaging des Portos Dalva. Le nouveau look est plus moderne et très raffiné (la marque est sérigraphiée et l’étiquette tout en bas de la bouteille est transparente).
Bien évidemment, je commence par les blancs avec un Dalva Reserve, Dalva 10 ans d’âge et Grand Cruz Blanc. Je poursuis avec les Tawnies de chez Dalva ainsi que la Réserve Spéciale de Cruz, puis un 20 ans à la couleur brune aux reflets légèrement tuilés. Le nez dévoile des arômes de pâte de coing, de fruits secs, mais également d’épices comme la cannelle et le safran. La bouche est bien équilibrée, avec une bonne persistance. En dégustant ce Porto, je m’imagine un tajine d’agneau avec sa semoule, ses raisins secs, amandes grillées et abricots.

Le plaisir continue avec un Colheita 1992, un Ruby de chez Cruz et je finis par une comparaison entre un Dalva LBV 2007 et un Cruz Vintage 2007 (Grand millésime dans la région). Le LBV, déjà ouvert, est agréable à la dégustation tandis que le Vintage avec sa grande structure demande à être attendu patiemment.
La dégustation terminée, je suis invité à prendre un verre au bar sur la terrasse panoramique qui domine les toits de Vila Nova de Gaïa. La vue est imprenable sur le Douro et la ville de Porto qui est face à nous. Le cocktail qui m’est servi est à base de Porto Rosé (de la maison Cruz, bien sûr), d’un zeste de concombre, d’une tranche d’orange et d’un piment. Attention, la moitié du bord du verre a été frotté avec ce dernier: choisissez-bien votre côté!

Là aussi un restaurant est ouvert 7 jours sur 7 pour tout le monde (vous n’êtes pas obligé de faire la visite pour y venir). Le repas fut très agréable car on mange très bien au Portugal et les plats sont plus que copieux. En guise de digestif, un Porto blanc Dalva 1963 clôturera ma journée. Un réel délice, on peut l’accompagner d’une tarte à l’abricot et aux amandes grillées ou d’un traditionnel gâteau à base d’œufs, de sucre et d’amandes.
Pour le second jour, la destination est le vignoble du Douro. Après 75 kilomètres de voyage, l’arrivée à Mesao Frio signale le début de l’aire géographique de l’appellation. Le paysage est fabuleux, la route tourne à droite à gauche, monte, descend. Les vignes s’agrippent aux pentes très abruptes sculptées par l’homme au fil du temps pour former des escaliers de géants. La région a été classée par l’UNESCO en 2001 comme Paysage Culturel Evolutif Vivant. Pour trouver la Quinta do Tedo, mon prochain lieu de rendez-vous, rien ne sert d’aller au village Vila Seca, commune à laquelle elle est rattachée. Il faut plutôt suivre le Douro, la route est plus facile et on évite de se perdre. Le domaine est près de Peso da Regua, à environ dix minutes si vous roulez “à la portugaise”, mais il faut compter plutôt vingt minutes pour mieux contempler les alentours.
La Quinta do Tedo fut rachetée par M. et Mme Bouchard en 1996. Elle se situe juste à la jonction du Tedo qui se jette dans le célèbre Douro, ce qui rajoute un certain charme à l’endroit déjà éblouissant. Cinq chambres sont à la disposition des touristes. Dans la cour, le parfum d’un chèvrefeuille en fleurs flatte vos narines, aucun bruit sauf celui des oiseaux peut-être des Traquets Rieurs, oiseau de la région qui est également l’emblème de la Quinta.
Jorge Alves m’invite à aller directement dans le chai. Ici, tout est de taille humaine, la maison dispose de 14 hectares en culture biologique. On discute de choses et d’autres, le mutage par exemple, quand on prend 75 litres de moût et qu’on y ajoute 25 litres d’alcool. L’opération ne sera pas juste: il va manquer environ un litre. Si le moût est à une température de 25 à 27 degrés et que l’alcool ajouté est à 4 degrés, le mélange montera environ à 42 degrés et causera une contraction, d’où la perte d’un litre de volume.


Bertrand Bijasson et Carlos Flores.

La pipette en main, Jorge Alves plonge directement dans les barriques pour déguster le 2001, 1999, 1998, 1997, et 1994. Les écarts sont saisissants. Ma préférence va au 1997 et le millésime avec le moins de finesse est celui de 1998. Bonne année pour le football français mais moindre pour l’élaboration du Porto, il servira peut-être à l’assemblage d’un futur Tawny 10 ans. Nous dégustons également le 2011, toujours logé dans son grand foudre en bois.
Après le chai, rendez-vous dans la salle de dégustation où nous goûtons différents Porto à la vente. Nous commençons par le Porto rosé, puis le Ruby Réserve, assemblage des vins 2003, 2007 et 2009 (l’I.V.D.P l’appelle «style libre»). Ce vin est médaillé d’or au Canada et, pour moi, c’est juste une vraie gourmandise. Puis on passe au Tawny, Tawny 10 ans et Tawny 20 ans (800 bouteilles par an). Vient ensuite la gam­me des Vintages avec les millésimes 1997, 1999, 2003, 2004 et le Vintage Sevreda 2007 (vieilles vignes).
Le repas se déroule à Regua dans un ancien entrepôt de la gare. Pour commencer, nous dégustons sur la terrasse une méthode traditionnelle élaborée dans le Douro où Jorge Alves est administrateur. Le restaurant, qui n’est autre qu’un ancien wagon de marchandises, est de toute beauté, dédié au Porto et aux vins du Douro. Les murs sont ornés de casiers à bouteilles fermés par des grilles en fer noir, tous remplis de flacons, environ 4.000 références. La salle se situe à l’étage et le rez-de-chaussée est réservé à la dégustation des vins et des tapas locales, avec bien sûr la célèbre saucisse Alheiras.
Retour à la Quinta, dans une superbe chambre avec vue sur le Tedo où la pleine lune se reflète, et les vignes qui attendent le lever du soleil pour pouvoir profiter. Le matin, un petit déjeuner m’attend à la propriété. Typiquement portugais: les confitures sont faites maison, il y a du jambon du Douro, du pain à la farine de maïs et un fromage à la pâte pressée, au lait de chèvre.
Mon voyage se prolonge vers Pinhao, où la visite de la gare, avec ses traditionnels azulejos, s’impose. Juste avant Pinhao, sur la droite, tout en haut de la colline, la Quinta do Seixo est perchée au bord d’une pente abrupte. Le chemin entièrement pavé n’en fini plus de former un serpentin entre les vignes. Arrivé à la Quinta, qui appartient à la maison Sandeman, je vois face à moi, de l’autre côté du fleuve, une Quinta de la Maison Ferreira et, à sa gauche, une autre de la Maison Offley, qui font toutes deux partie du groupe Sogrape.


Lagares à Sandeman.

Accueilli par Luis Sottomayor, Filipe Neves et Paulo Medina, je rentre tout de suite dans le vif du sujet. La Quinta possède 70 hectares et la maison Sandeman un total de 500 hectares avec 5 chais, dont celui, flambant neuf, de la Quinta do Seixo, créé en 2007. Ici, le travail a été simplifié car les installations ont suivi le dénivelé de la pente et tout se passe par gravité. Une seule personne s’occupe du fonctionnement des dix lagares, avec un robot qui ressemble à de grands pieds. La salle de dégustation donne sur une immense baie vitrée face à la rive droite du Douro. Dans la région, toutes les fenêtres vous donnent l’impression de contempler un tableau tellement le paysage est époustouflant.
Je commence la dégustation par la gamme de chez Ferreira avec le Tawny, Tawny Reserve, Tawny 10 ans et Tawny 20 ans. La maison ne fait pas de Tawny au-delà car ils préfèrent garder des notes de fruits. Puis je déguste les Porto de la Maison Sandeman avec le blanc appelé Apitiv, le Ruby (pas moins de 4 millions de bouteilles par an), le Late Bottled Vintage 2008, élaboré avec les raisins qui proviennent de la Quinta do Seixo et de la Quinta do Vau. 4 ans de fûts: la robe est très noire, les larmes sont violines, le nez est élégant avec des arômes de fruits rouges très mûrs, la bouche est puissante et possède une bonne longueur. Je finis la dégustation par un Sandeman Tawny 20 ans dont la couleur est moins soutenue que celle du Ferreira.
Retour ensuite vers Regua pour aller à la Quinta do Monsul de la maison Rozès. Le nom de cette maison vient du fondateur de la marque, originaire du Gers (en 1855). Les installations sont récentes car elles datent de 2006. Elle produit deux millions de bouteilles par an et dix millions de bouteilles sont en stock. Je suis reçu très chaleureusement par M. et Mme Saraiva. Nous faisons le tour de l’exploitation où l’on peut admirer une chaîne d’embouteillage dernière génération ainsi que des cuves de grandes capacités. La dégustation commence par un LBV 2003 non filtré (choix de la maison depuis 1994). Je goûte également les différents Tawnies et nous finissons par deux échantillons du futur Vintage 2011. Ce millésime est appelé “déclaration générale” par l’I.V.D.P car la plupart des maisons vont le déclarer comme Vintage.


La cave de Quinta do Tedo.

En guise d’apéritif, dans le salon de la Quinta do Monsul, je déguste un Porto rosé Quinta do Grifo (qui appartient à la maison Rozès). Grifo est un oiseau de la famille des vautours originaire du Parc National du Douro. À table, nous buvons les vins du Douro de la même Quinta. Le blanc possède un très joli nez fruité, la bouche procure une bonne tension avec une belle minéralité.
Le rouge est très fruité, un bon volume en bouche avec une longueur certaine. Et oui, dans cette région, les Portos sont excellents mais les vins du Douro valent vraiment toute notre attention.
Et que dire de l’arrivée du dessert… une crème brûlée parfumée au citron du Douro accompagnée par une Vendange Tardive! Non, non, je n’ai pas trop bu de Porto: nous dégustons bien une Vendange Tardive de la maison Rozès, élaborée à 100 % avec le cépage Malvoisie, dont 2.400 à 3.000 bouteilles de 50 cl sont produites par an depuis le millésime 2007. Aujourd’hui, nous ouvrons le 2009, une vraie merveille, couleur jaune doré, aux reflets brillants. Le nez est intense, agréable, fruité, aux arômes de fruits exotiques, d’ananas très mûrs, de mangues, des notes florales sont aussi présentes. La bouche est tout en douceur avec une pointe de fraîcheur due à la minéralité du vin.
Mon dernier jour sera consacré à la ville de Porto car la gare de Sao Bento, la cathédrale, les différentes églises, la librairie Lello (mondialement connue), le tramway typique du début du XXe siècle et bien d’autres choses encore valent le détour. Dernier petit conseil: ne jamais quitter Porto sans aller dans une pâtisserie – toutes font salons de thé– déguster un très bon café d’Angola (ancienne colonie portugaise) avec un excellent Pastel de Nata, petit gâteau traditionnel.
Je remercie vivement l’ensemble des personnes qui m’ont reçues pendant ma préparation au concours en mai 2012 et lors de ce séjour en avril 2013, ensoleillé par le temps et chaleureux comme le peuple portugais.
Bertrand Bijasson
Master of Port 2012