Distillerie Pégasus 

1/ Présentez-nous la distillerie Pégasus.

J’ai passé la plus grande partie de ma vie depuis mes 18 ans en Angleterre où j’ai découvert le monde des spiritueux de qualité, des cocktails et de la mixologie. Je suis revenu en 2020 en France pour créer une marque de spiritueux qui s’appuie sur des produits aux bases solides mais laisse libre court à l’imagination en termes de marketing et d’événementiel. Je trouvais le monde du vin trop contraignant, il ne m’aurait pas permis de m’exprimer autant. Venant d’une famille de viticulteurs bourguignons, Domaine Vincent Girardin puis maintenant Pierre Girardin, je voulais apporter une notion forte de terroir au monde des spiritueux, alliant l’idée de faire rêver et voyager les consommateurs tout en proposant des produits de terroir.


2/ En quoi la nature et le terroir vous inspirent-ils dans l’élaboration de votre gin ?

La notion de terroir et de respect de la nature ont dès le début été au cœur de ma démarche. Les produits sont tous issus à 100 % de l’agriculture biologique, uniquement de France et de Suisse. J’ai sélectionné deux entreprises familiales, l’une qui cultive les herbes aromatiques dans les montagnes suisses et l’autre à Menton pour les agrumes. Outre la certification biologique et le travail de récolte 100 % manuel, les terroirs sont vraiment uniques. A Menton, mon fournisseur se situe sur des terrasses juste au-dessus de la mer, les agrumes sont donc constamment au contact des embruns, leur donnant une pointe de salinité. Concernant les plantes, elles sont cultivées à plus de 1000 m d’altitude dans les Alpes suisses. A cette altitude, elles subissent le stress du froid en hiver et au printemps, ce qui les pousse à produire un grand nombre de molécules pour se défendre et survivre. Ces molécules sont les plus aromatiques qu’une plante puisse produire ! Quant aux céréales, elles sont françaises. Et l’eau provient d’un forage de 120 mètres de profondeur sous la distillerie, aux pieds des vignes de Meursault. L’eau vient d’une rivière souterraine jusque là toujours préservée qui courre dans le calcaire si emblématique à la Bourgogne et qui donne ses lettres de noblesses aux vins. Afin de mettre en valeur les ingrédients, j’ai fait le choix d’en utiliser le moins possible. En plus du genièvre, je n’ai que 5 botaniques qui entrent dans la composition d’Orion.

3/ Quel est le processus de fabrication de votre première cuvée Orion Premium ?

Il est très spécial pour les gins. Tout d’abord, l’alcool de céréales est distillé plusieurs fois en interne pour en affiner la qualité. Ensuite chaque botanique est distillé séparément afin d’obtenir des distillats de chaque ingrédient. Cette technique permet de respecter chaque botanique qui ne réagira pas de la même façon à la chaleur des alambics. Si bien que chaque botanique a son propre programme de distillation et de macération à des températures bien particulières. Cette séparation des distillats permet également de choisir les meilleures coupes de distillation pour chaque ingrédient afin d’extraire le meilleur et surtout la fraîcheur de chaque plante/agrume. Les coupes sévères permettent d’écarter toute sensation d’amertume ou de végétal qui serait désagréable. Enfin, l’alcool redistillé est assemblé avec les différents distillats pour créer l’essence du gin Orion avant d’être lentement réduit avec l’eau de notre forage à 43 % d’alcool. La réduction et la stabilisation se fait sur plusieurs mois afin que les molécules aromatiques trouvent le parfait équilibre entre elles.


4/ Vous utilisez un alambic iStill,
en quoi se différencie-t-il des autres alambics ?

Ces alambics de nouvelle génération sont très polyvalents et d’une précision incroyable. Ils permettent si bien de faire de la redistillation d’alcool pur grâce à leur capacité de reflux de la vapeur que de la distillation ultra précise de botaniques. En outre, leur forme carrée permet une bien meilleure agitation que des alambics ronds traditionnels. Leur précision grâce au logiciel intégré et au grand nombre de capteurs permet de reproduire de manière très fidèle et automatique les mêmes coupes de distillation et ce peu importe la pression atmosphérique du jour, c’est une véritable révolution ! Enfin, ils fonctionnent à l’électricité et non au gaz et sont particulièrement économes en énergie.


5/ Parlez-nous de votre démarche écoresponsable.

J’ai d’abord fait le choix de travailler avec des produits régionaux/nationaux qui n’ont pas fait des milliers de kilomètres avant d’arriver à la distillerie. Ensuite au niveau du packaging, la bouteille de gin possède un bouchon en bois de hêtre et en liège, l’étiquette, elle, est composée de coton et de chanvre. La nouvelle distillerie en cours de construction répond aux plus exigeantes normes environnementales en vigueur quant à l’isolation thermique et la consommation en générale. Enfin, nous sommes en train de convertir une partie d’une ferme familiale (à quelques dizaines de kilomètres) en ferme photovoltaïque afin de garantir que 100 % de l’énergie utilisée pour la production des produits Pegasus sera d’origine locale et renouvelable.

Propos recueillis par Sandy Bénard-Ravoisier

Info

La gamme de la distillerie va s’enrichir à la rentrée de deux nouveaux produits :
une liqueur d’agrumes dont la recette unique remise au goût du jour
avait été développée pour la cour de Versailles sous le règne de Louis XIV
et une vodka bio et française à la buvabilité et douceur unique.

www.pegasus-distillerie.com