Jean-Luc Rocha, jeune talent à l’état pur…

Les jardins secrets du sommelier Pauillac

JEAN-LUC ROCHAJeune talent à l’état pur…

Perfectionniste, à détailler le pourquoi du comment d’une recette, partant d’un produit de terroir, d’un produit régional, d’une émotion, d’un souvenir, plutôt contre les institutions et les codes scolaires classiques, il trouvait sa voie au gré des rencontres avec de grands profes­sionnels pour depuis peu, être sur le devant de la scène à Cordeillan Bages, Relais et Châteaux à Bages.

Château Cordeillan-Bages

Après une formation classique en cuisine, il décide d’entrer chez les plus grands… dans l'univers pragmatique et créatif de la grande cuisine. Il rencontre, en 1997, son mentor, Gilles Blandin qui lui transmettra son fil d’Ariane : travailler l’excellence et être exigeant avec soi-même pour savoir se dépasser… Il lui avait même suggéré de tenter un jour le titre de MOF*…
Expérience après expérience chez de grands chefs étoilés, il décide, en 2002, de faire le grand saut des Côtes du Rhône au Bordelais. Une nouvelle étape dans son parcours de «voyageur et explorateur culinaire». En pleine vendange, il commence dans le Bordelais à Cordeillan Bages, sous la direction du médiatique Thierry Marx - chef étoilé depuis 2000 - et ce, pendant 3 ans. En 2005, il passe Chef Exécutif du Relais Gastronomique de Cordeillan Bages, créé en 1989 par Jean-Michel Cazes qui a voulu, tout au long de ses années, faire revivre le Village de Bages et donner une vraie dimension oenotouristique à cet écrin dans le Médoc. Nouveau challenge, deux ans plus tard, toujours exigeant pour lui-même et pour ses collaborateurs, (soit dit en passant une équipe très jeune en cuisine qui compte 2 jeunes femmes), il convoite le titre de Meilleur Ouvrier de France!... Succès !... Consécration en 2007.
Depuis le départ de Thierry Marx cette année, il chapeaute le restaurant avec la même équipe, en insufflant un nouvel esprit culinaire. Une cuisine identifiable, rassurante et créative et esthétique. «Il faut mettre son âme et son cœur dans la cuisine que l’on réalise si l’on veut qu’elle procure du plaisir et que chacun puisse conserver des émotions gustatives comme avec un grand vin» aime-t-il à dire. «Mon savoir faire allie la technicité et la modernité au classicisme. L’exubérance en cuisine n’est pas une fin en soi et ne peut réussir que si elle s’appuie sur la rigueur du geste et une grande maîtrise technique des bases de mon métier».
Florence Varaine

*Meilleur Ouvrier de France

Pour 5 personnes:

Les pâtes fraîches :
- 150 g de pâte fraîche
- 10 g de beurre
- ½ cuillerée à café de thé fumé Lapsang Souchong

Les huîtres chaudes :
- 500 g de crépine de porc
- 150 g de chair à saucisse
à base de cochon des Aldudes
(basques)
- 10 huîtres Gillardeau N°0

La sauce d’huîtres :
- 15 cl de jus d’huîtres
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 50 g crème de crème fraîche La recette de Jean-Luc Rocha

du Château Cordeillan-Bages - Pauillac

«Cochon des Aldudes et spéciale Gillardeau façon crépinette»

Un délice avec un côté canaille et extravagant sur une finale
«délicatement iodée» d’originalité !

• Cuire les pâtes fraÎches pendant 2 minutes à l’eau salée. Egouttez et ajouter une pincée de thé fumé et le beurre. Réservez au chaud.

• Ouvrir les huîtres, récupérer le jus que l’on conservera pour la sauce. Déposer 1 cuillérée à café de chair à saucisse sous l’huître et rouler dans la crépine.
Réservez.

• Mélanger le jus des huîtres à l’échalote ciselée et au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème fraiche.

• Réduire de 1/3 et émulsionner à l’envoi au petit mixer.

• Faire dorer les crépinettes et cuire quelques minutes pour obtenir une légère coloration sur le dessous et obtenir la chair du cochon cuite et l’huître chaude.

• Dresser dans une assiette creuse, sur un lit de pâtes au thé fumé, deux crépinettes par personnes et déposer l’émulsion de jus d’huîtres sous forme de nuage.

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux, 33250 Pauillac

Tel: +33 (0)5 56 59 24 24 - Fax: +33 (0)5 56 59 01 89

www.cordeillanbages.com
www.relaischateaux.com
Jean-Michel Cazes, propriétaire des Domaines Cazes et de Cordeillan Bages Hôtel et Restaurant, et Jean-Luc Rocha, chef du Relais, suggèrent….

Château Lynch Bages 2002 :
un millésime classique qui revêt une émotion particulière pour J.-L. Rocha, année de son entrée à Cordeillan. Le subtil bouquet, la densité, l’élégance, la fraicheur et la structure de ce grand vin rouge classé de Pauillac, sont mis en exergue par les saveurs, la texture, et le charnu du plat.