Quentin Vauléon offre le titre à la Bretagne

Sommelier au Pavillon Ledoyen et finaliste de l'édition 2015 de ce concours, le vainqueur a fait la démonstration de ses qualités professionnelles, de ses connaissances et d'une personnalité qui ont conquis le jury de bout en bout.

Sous les yeux de Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013, venu en spectateur, Quentin Vauléon a donc dominé la finale du concours du Meilleur Jeune Sommelier de France – Trophée Duval-Leroy. Après Vertus, au cœur du vignoble de la célèbre maison champenoise, puis Bordeaux, la phase finale de cette épreuve qui réunit des candidats âgés de moins de 26 ans avait pour cadre Paris. Et si l'Académie Nespresso a servi de décor à la demi-finale pour les onze meilleurs issus d'une première sélection, la finale, elle, s'est déroulée sur la scène du Théâtre de Paris.

Là, tous les demi-finalistes sont bien montés sur les planches mais seuls quatre d'entre eux ont vécu la tension qui accompagne la dernière série d'épreuves. Après tirage au sort, Aymeric Pollenne (The Lanesborough à Londres) lançait la finale.

Dans le concret dès le premier atelier, le comité technique de l'Union de la Sommellerie Française dirigé par Fabrice Sommier lui demandait de procéder à l'analyse sensorielle à l'aveugle d'un « grand vin blanc ». Un vin que le jeune sommelier installé depuis l'automne en Angleterre cernait plutôt bien en évoquant la Bourgogne et le cépage Chardonnay tout comme allait le faire un peu plus tard Bastien Debono. Mais aucun des deux et encore moins les autres n'avait imaginé qu'il avait dans son verre un Montrachet 1988 de la Romanée Conti !

Un vainqueur tout terrain

Le nez et le palais des candidats étaient encore mis à contribution avec l'identification de cinq spritueux (Noilly Prat, Triple Sec Combier, Grand Marnier Cordon Rouge, Pommeau de Normandie, liqueur de verveine du Forez). La suite associait la pratique aux connaissances avec un travail d'accord mets-vins et un service au verre, puis l'évocation d'un vin, son terroir et son histoire devant un parterre de journalistes et de communicantes. Et de poursuivre avec un accord entre un fromage travaillé dégusté la veille et expliqué par le chef Tomy Gousset et un Champagne, une épreuve notamment jugée par Carol Duval-Leroy et Guillaume Gomez, le chef de cuisine de la Présidence de la République.
Enfin, deux questions d'actualité et quelques autres sur la législation permettaient de boucler cette finale que découvraient ensuite Quentin Vauléon (Pavillon Ledoyen), Corentin Meyer (Relais Bernard Loiseau) et Bastien Debono (Oustau de Baumanière). L'élégance posée, le naturel joyeux et aussi le stress qui fait perdre une partie de ses moyens marquaient tour à tour les prestations suivantes.

L'annonce du résultat final confirmait alors l'impression de maîtrise affichée par Quentin Vauléon, finaliste malheureux deux ans plus tôt. Un vainqueur tout terrain qui a remporté le trophée Duval-Leroy, succédant ainsi à Pierre Jacob, ainsi que le challenge Nespresso, épreuve parallèle sur la connaissance du monde du café. Deux titres aussitôt mis en exergue par l'équipe du Pavillon Ledoyen. La preuve que la sommellerie, tout autant que la qualité de la cuisine d'un chef comme Yannick Alléno récompensé par trois étoiles dans deux établissements, constitue un excellent vecteur de communication.

Jean Bernard

Quatre questions à Quentin Vauléon

Quel a été votre parcours jusqu'à ce titre ?
Je suis originaire de Bretagne, tout près de Rennes, et j'ai fait mes études en restauration et en sommellerie au lycée professionnel Yvon-Bourges de Dinard, notamment sous la houlette de Marc Michaud, le professeur d'œnologie. Ensuite, j'ai officié au Taillevent pendant près de deux ans avant de faire un passage au Ritz et aujourd'hui je suis au Pavillon Ledoyen, une maison que je suis très fier de représenter.

Que représentent pour vous les concours professionnels ?
J'ai découvert les concours lorsque j'étais en mention complémentaire, notamment celui des vins de Loire. D'une manière générale, cela m'apporte énormément, d'abord parce que cela m'impose de travailler pour compléter mes connaissances. Engranger ce savoir m'est utile au quotidien car on constate que la clientèle est de plus en plus pointue en matière de vins.
Cette année, je pense que j'ai eu la chance de pouvoir m'appuyer sur l'expérience de la finale de 2015. Et savoir comment me confronter à un jury assez impressionnant et face au public m'a permis de travailler sur la gestion du stress, la préparation des ateliers, l'attitude face à des personnes que l'on ne connaît pas. Et tout cela m'a été très bénéfique.

Quels sont les ateliers qui vous ont le plus inspiré ?
En demi-finale puis en finale, ce sont ceux qui offraient le plus de liberté et permettaient de parler d'un vin mais pas seulement. Le premier jour, il s'agissait d'évoquer en anglais une bouteille de Château Chalon, de parler de la région, de tourisme et d'histoire. En finale, c'était un peu la même chose autour d'une bouteille de Cour-Cheverny, la cuvée François 1er du domaine des Huards, qu'il fallait présenter à des dames souhaitant suivre un cours d'œnologie après un cours de cuisine. Dans les deux cas, j'ai pris beaucoup de plaisir au cours de cet exercice.

Que retiendrez-vous de cette expérience ?
Au-delà de la victoire et de tout ce que cela peut représenter, j'ai beaucoup apprécié ces moments partagés avec d'autres jeunes sommeliers dont certains que je n'avais jamais rencontrés. Nous avons constitué un groupe fait de différences mais très vite soudé par la passion de notre métier et du vin qui nous anime.