Trois questions à Piero Sattanino

Biographie en bref

Il passe son enfance dans le restaurant typique de ses parents et grands-parents, «Piola», à Turin .
1961 : passe la qualification de serveur et barman après plusieurs expériences en France, en Grande-Bretagne et en Suisse. Ses parents ont acheté un restaurant « Ristorante Nuovo Regio » puis un hôtel 3 étoiles « Hôtel Luxor » à Turin.
1966 : il embarque à bord du « Michelangelo » en tant que serveur de 1ère classe, une occasion d’approfondir ses connaissances internationales avec des plats et des buffets spectaculaires préparés par de grands chefs.
1966 : ses parents rachètent l’Hôtel Parigi à Bordighera, face à la mer.
1969 : participe au 1er Concours du Meilleur Sommelier du Monde à Bruxelles.
1971 : vainqueur du Concours du Meilleur Sommelier du Monde à Milan.
Dans les années 70 : vice-président de A.S.I. et de l’association des sommeliers italiens et membre de l’A.S.P.I. (Sommeliers d’association professionnelle italienne).
1984 : il devient propriétaire du restaurant « La Reserve » et de « Hotel Parigi ».
Actuellement, avec ses deux fils, Davide et Mario, il dirige une activité d’accueil œnotouristique.
 

Quel est selon vous le secret de la victoire ? Quels conseils donneriez-vous aux candidats au prochain mondial ?
Dans un concours, un candidat doit être calme, reposé, concentré. Il doit bien lire le questionnaire et formuler de bonnes réponses argumentées, et avoir un peu de chance aussi. Je recommanderais aux candidats de bien réfléchir aux accords mets et vins/boissons pour proposer les bonnes alliances avec les boissons du monde en faisant appel à leur connaissance particulière du terroir, de la vinification, de la garde.

Si vous deviez comparer le niveau de l’époque avec celui d’aujourd’hui, diriez-vous que c’est plus difficile d’accéder au titre de nos jours ? Les épreuves et le niveau d’exigence ont-ils changé ?
Je dirais que c’est plus compliqué de nos jours pour la raison suivante : en 1969, il y avait 13 pays représentés, ils sont 65 aujourd’hui. A l’époque, hormis les vins européens, peu de pays étrangers produisaient des vins de grande qualité et connus. Actuellement, peu de pays n’en produisent pas. Il est donc très difficile, très compliqué, je dirai même impossible, d’identifier un vin à l’aveugle à coup sûr. En 1969, les 4 finalistes devaient identifier un vin de leur pays ainsi qu’une liqueur internationale. J’avais trouvé les deux.
En ce qui concerne les épreuves théoriques du matin, elles sont à peu près du même niveau. La sélection des 4 finalistes ne change pas. Par contre, l’après-midi, c’est plus difficile qu’avant. Il ne s’agit pas du service lui-même qui ne change en rien mais des épreuves assez difficiles, qui n’existaient pas à l’époque, s’y sont ajoutées depuis.

Que pensez-vous de la nouvelle génération de sommelier ? Le métier a-t-il changé selon vous ? Un conseil à donner aux aspirants sommeliers ?
La nouvelle génération de sommeliers, avec qui j’ai des contacts au sein de l’Association des Sommeliers de la Côte d’Azur, est comparable à celle de mon époque. Tout d’abord, ils aiment ce métier où l’on apprend tout au long de sa carrière, où l’on suit en permanence les évolutions du vin. Par ailleurs, le sommelier est son propre chef au restaurant et il s’agit d’une valorisation importante. Les bases du métier sont les mêmes, même si les méthodes de vinification se sont perfectionnées. La législation aussi évolue : de nos jours, il existe plus de quatre cents AOC (AOP aujourd’hui) alors qu’il n’y en avait que la moitié à mon époque.
Mes conseils aux aspirants-sommeliers ? Aimer son métier avec passion, ne jamais cesser d’apprendre, se perfectionner toujours et, comme moi, se lancer dans les concours !

Propos recueillis par Sylvia van der Velden