Trophée Paul Haeberlin

Concours Strasbourg

Le Trophée Paul Haeberlin

Egast avait annoncé pour son édition 2010, la création d’un trophée en hommage au grand Chef alsacien, disparu au printemps 2008, qui, à force de travail, de savoir-faire, de rigueur, d’humilité et de gentillesse, avait atteint un niveau d’excellence reconnu sur toute la planète. Adresse mythique, son Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, est auréolée depuis 41 ans de trois étoiles Michelin.

L’équipe du Monte Carlo Bay

Après une première sélection réalisée sur dossier, six équipes de trois candidats (un cuisinier, un sommelier et un maître d’hôtel), âgés de 25 ans au moins et 40 ans au plus, représentant des établissements parmi les plus prestigieux d’Europe, se sont affrontées lors d’épreuves de cuisine, sommellerie et service en restaurant.


L'équipe de l'Auberge du Pont de Collonges

Les candidats

• Equipe du restaurant Apicius à Paris (75)

Cuisinier : Vincent Dautry – Maître d’hôtel :

Jérôme Manesse – Sommelier : Caroline Furstoss

• Equipe de l’Arnsbourg à Baerenthal (57)

Cuisinier : Cédric Deckert – Maître d’hôtel :

Patrick Meyer – Sommelier : Yoshiko Takayama

• Equipe de l’Auberge du Pont de Collonges

– Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or (69)

Cuisinier : Olivier Couvin – Maître d’hôtel :

Charles Orboin – Sommelier : Mathieu Vial

• Equipe du restaurant Bagatelle à Oslo (Norvège)

Cuisinier : Jocelyn Deumie – Maître d’hôtel :

Niklas Johansson – Sommelier : Mads Kleppe

• Equipe du Monte Carlo Bay à Monaco (98)

Cuisinier : Christophe Nannoni – Maître d’hôtel :

Jerôme Breton – Sommelier : Emilie Kuentz

• Equipe du restaurant La Verte Vallée à Munster (68)

Cuisinier : Thierry Mannheim – Maître d’hôtel :

David Delmas – Sommelier : Romain Iltis

Les épreuves

• Cuisine

L’épreuve a été imaginée par Marc, fils et successeur de Paul Haeberlin, qui a choisi une spécialité de l’auberge pour évaluer les candidats : Le Saumon soufflé.

Il s’agissait de cuisiner un saumon entier de 2,5 à 3 kg, en conservant tête, queue et arêtes. Trois garnitures à base d’anguille, de grenouille, et d’écrevisses devaient impérativement accompagner le poisson et une quatrième, laissée au choix des candidats, leur permettait d’exprimer pleinement leur créativité.

• Sommellerie

Les candidats devaient relever des erreurs sur une carte des vins, proposer un accord mets/vin, déguster différents vins et spiritueux et assurer le service du vin sur le plat du cuisinier.

• Restaurant

Les Maîtres d’hôtel ont dû réaliser la mise en place d’une table ainsi qu’un arrangement floral. Ils ont effectué le service du plat après avoir proposé un argumentaire commercial pour le présenter.

Le Jury

Les équipes ont été évaluées par les chefs étoilés Eckart Witzigmann (Consultant international en Haute Gastronomie) et Jean-Georges Vongerichten (Restaurant Jean-Georges***, New York) pour la partie cuisine; par Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde 2000), Markus Del Monego (Meilleur Sommelier du Monde 1998) et Yvelise Sciard (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace) pour la sommellerie et par Monique Jung (Restaurant Au Crocodile** jusqu’en 2009, Strasbourg), Annie Paul (Restaurant Le Cygne** à Gundershoffen) et Antoine Woerlé (Meilleur Ouvrier de France Restaurant) pour le service en salle.

Le Jury : Yvelise Sciard, Olivier Poussier, Jean-Georges Vongerichten,
Eckart Witzigmann, Monique Jung, Antoine Woerlé

Les Lauréats

L’équipe victorieuse a reçu, des mains de la famille Haeberlin et du Président du Jury, le Trophée, qu’elle conservera jusqu’au prochain salon EGAST en 2012, un chèque de 15.000 € et un trophée individuel pour chacun de ses membres.

1er : Restaurant Bagatelle à Oslo (Norvège)

• Cuisinier : Jocelyn DEUMIE

• Maître d’Hôtel : Magdalena ROSENBLAD

• Sommellier : Robert LIE

2e : Restaurant Apicius à Paris (75)

• Cuisinier : Vincent DAUTRY

• Maître d’Hôtel : Jérôme MANESSE

• Sommellier : Caroline FURSTOSS

3e : Restaurant La Verte Vallée à Munster (68)

• Cuisinier : Thierry MANNHEIM

• Maître d’Hôtel : David DELMAS

• Sommellier : Romain ILTIS

L'équipe du restaurant Apicius

Les Trophées individuels

• Meilleur Cuisinier : Olivier Couvin – Auberge Pont de Collonges
– Paul Bocuse à Lyon (69)

• Meilleur Maître d’hôtel : Patrick Meyer – L’Arnsbourg à Baerenthal (57)

• Meilleur Sommelier : Romain Iltis – Verte Vallée à Munster (68)

L'équipe de l’Arnsbourg