Portrait de Vignerons
Charente-Maritime 
Le meilleur cognac dont vous n’avez jamais entendu parler... c’est AUDRY ». Alice Feiring concluait ainsi son article sur le Cognac paru dans le Time Magazine en décembre 2005. Cinq ans après, grâce à l’engagement de Bernard Boisson pour la Maison créée en 1878 par Edmond Audry, son arrière-arrière-grand-père, la marque Audry est sortie de l’anonymat. L’année 2009, en particulier, a été marquée par une série d’appréciations très élogieuses des
guides Hachette et Gault Millau, Andreas Larsson, Isa Bal et SommelierS International ainsi que de nombreux chroniqueurs gastronomiques.
La renaissance
Que de chemin parcouru puisque Audry, il y a un demi-siècle, était tombé dans l’oubli pour être resté en sommeil pendant une quarantaine d’années. La famille avait toutefois conservé précieusement quelques barriques de très vieux cognacs.
Bernard Boisson s’était juré qu’un jour il ressusciterait Audry.
Ce jour vint en 1984. Il entreprit de visiter les grands Chefs et les Sommeliers pour leur faire déguster les trésors familiaux. Ainsi, Audry réapparut sur la carte de nombre d’établissements de grand renom dont, par exemple,
Alain Ducasse, Joël Robuchon et Guy Savoy.
Bernard Boisson s’est longtemps prêté à cet exercice à ses rares heures perdues, très engagé dans son activité au Patronat. Il était en charge des affaires sociales au MEDEF, ce qui l’amena à présider l’UNEDIC (Assurance Chômage), à siéger au Conseil Economique et Social ainsi qu’à L’Organisation Internationale du Travail.
Il dut attendre 2005 pour prendre une retraite hyper-active, c'est-à-dire entièrement consacrée à son cognac.
Exportation
de prestige
Le succès est resté longtemps confidentiel, réservé à certains grands restaurants et à des caves de prestige. De même, les exportations ont concerné, dans un premier temps, avant tout, New York et la Suisse.
Depuis cinq ans, grâce à la multiplication d’actions de présentation et de dégustation, et avec l’appui d’importateurs efficaces, séduits par la richesse et la variété de la gamme Audry, une progression remarquable est enregistrée notamment au Royaume-Uni ainsi qu’une importante extension de la clientèle aux Etats-Unis, particulièrement en Californie.
L’équilibre et
l’œuvre du temps
Un grand cognac est le fruit d’un équilibre qui s’affirme et se développe avec le temps.
- D’abord, équilibre entre les arômes contenus dans le raisin. Le vin produit par le cépage Ugni Blanc planté dans le terroir charentais présente une belle harmonie entre le fruit et l’acidité. La méthode charentaise de distillation (à repasse) permet d’extraire du vin les senteurs délicates et de rejeter ce qui peut nuire à la qualité et à la finesse du cognac. Elle optimise le passage des éléments aromatiques dans le distillat.
- Ensuite, équilibre entre le bouquet venant du vin et l’apport du bois de chêne au cours du vieillissement. Afin de mettre en valeur la richesse aromatique de l’eau-de-vie, le tanin doit pénétrer le cognac lentement, longuement et progressivement. Un apport trop rapide, trop massif, détériorerait le bouquet et romprait l’équilibre. L’œuvre du temps est ici irremplaçable.
- Enfin, équilibre entre les différents cognacs entrant dans la composition de l’assemblage. L’art du Maître de Chai consiste à sélectionner des cognacs dont les qualités complémentaires leur permettront de se fondre en un ensemble harmonieux. Avant la mise en bouteilles, il convient donc de permettre à chacun des composants de s’intégrer aux autres pour donner naissance à un nouveau cognac. Il faut du temps pour que les noces soient consommées mais ensuite quel mariage durable et harmonieux !
Bernard Boisson se consacre désormais pleinement à ses cognacs. Son plus grand bonheur est de les faire connaître à l’international, de Londres à Los Angeles en passant par Genève, Paris, New York et San Francisco… en attendant pour bientôt des contrées plus lointaines. Se partageant entre sa résidence parisienne et sa propriété de Saintonge, il peut enfin accorder tout son temps aux cognacs Audry, afin qu’ils s’affirment dans le peloton de tête des cognacs de haute qualité.
Dominique PEYRAL-BON Maison Audry
Le Fief Gallet - 17810 Pessines Tél./Fax :
+33 (0)5 46 92 65 38 10, rue du Commandant Rivière
75008 Paris Tél./Fax :
+33 (0)1 45 63 25 66
www.cognac-audry.com
