La Verte Vallée, l’étape trois étoiles de Munster

Gastronomie Alsace

La Verte Vallée,
l’étape trois étoiles de Munster Lorsque Patricia et Yvon Gautier ont créé leur hôtel-restaurant de 110 chambres en 1986 à Munster (Haut-Rhin), ils nourrissaient déjà de grands projets pour cet établissement situé à 20 kilomètres de Colmar et de sa route des vins. Dès 1989, ils étaient les premiers dans la région à disposer d’une piscine intérieure, agrandie en 1996 avec l’ouverture d’un espace spa et soins qui attire aujourd’hui la majeure partie de la clientèle. Un rapport qualité-prix unique, des prestations haut de gamme et un accueil chaleureux viennent compléter l’offre et faire du lieu une étape incontournable pour les voyageurs comme pour les professionnels de passage. L’établissement, fervent partenaire de la Sommellerie, accueillait le 16 juin la grande dégustation de SommelierS International, consacrant ses locaux et ses compétences à la pleine réussite de l’événement.

Avec une situation géographique qui imposait de proposer des prestations particulièrement attractives, le couple Gautier n’a eu de cesse d’améliorer le confort de son établissement, rénovant l’hôtel de 1996 à 2000, agrandissant en 2004 le spa qui compte aujourd’hui 10 cabines de soins et emploie sept esthéticiennes à plein temps. L’établissement bénéficie désormais d’une véritable légitimité sur le secteur de la santé-beauté, mais tient à ce que ces services, en ce domaine comme en les autres, restent abordables. « Notre clientèle est majoritairement francophone : elle vient de France, du Benelux, de la Suisse avant tout, puis dans une moindre mesure d’Allemagne », précise Yvon Gautier.

La Verte Vallée, partenaire de la Sommellerie

M. Gautier est membre de l’Association des Sommeliers d’Alsace depuis 1978. Cet ancien maître d’hôtel-sommelier a conservé une passion pour les vins et tout particulièrement pour le terroir alsacien aux incroyables richesses qui ne sont pas nécessairement valorisées. Pour lui, la progression des vins d’Alsace passera dans les 20 prochaines années par leur cépage phare à l’avenir mondial, le Riesling, ainsi que par la latitude offerte par le Chardonnay.

Prééminence des grands vins blancs de Bourgogne, méconnaissance du grand public… Les freins sont multiples. Aussi soutient-il fermement les initiatives de son prometteur sommelier, Romain Iltis, autre fidèle collaborateur qui concourra prochainement à Perpignan pour le titre français. La direction de la Verte Vallée l’accompagne dans son évolution depuis ses premiers stages de l’école hôtelière : support technique, souplesse, aménagement d’horaires… Les époux Gautier ne ménagent pas leurs efforts pour lui permettre de se distinguer (il vient de remporter le titre de Master of Port) !

Romain Iltis

Sommelier

Master Of Port 2008, 2ème meilleur Jeune
sommelier de France 2007, Meilleur Jeune Sommelier d’Alsace 2007

Parcours professionnel :

59 Poincaré (Alain Ducasse, Paris 16e),
Auberge du Père Bise à Talloires (1 étoile Michelin),

Hôtel-restaurant Le Chabichou, Courchevel (2 étoiles).

Patrick Kempf

Chef de cuisine

Parcours professionnel :

Hôtel-restaurant « l’Arbre vert » à Kaysersberg ;

officie à la Verte Vallée depuis 1987.

Afin de mieux cerner l’exceptionnel dynamisme comme le solide esprit d’équipe qui anime les personnels de la Verte Vallée, une interview croisée de deux des piliers de l’établissement s’imposait…

Entretien croisé avec Romain Iltis, sommelier, et Patrick Kempf, chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Verte Vallée

SI : Que vous apporte cette expérience au sein d’un établissement de haut niveau comme la Verte Vallée?

Romain Iltis : Je tente d’imprimer ma personnalité à la carte des vins. Les clients me laissent de plus en plus choisir pour eux, c’est une clientèle plutôt fidèle. Patrick Kempf : Je propose une cuisine simple, sans extravagance. Nous insistons sur le rapport qualité-prix, tout en restant assez « tendance ».

SI : M. Kempf, pourriez-vous nous citer quelques réalisations effectuées dans le cadre de votre métier? Une recette phare ? Ensemble, avez-vous un accord-mets vin de prédilection ?

Patrick Kempf : La carte change au rythme des saisons. J’apprécie par exemple un Fisch Schnack

(« escargot de poisson ») avec une farce de brochet et de truite, des rognons de veau cuits entiers aux échalotes confites, un cou de canard farci… Depuis février, nous organisons une fois par mois des soirées à thème avec des menus dégustation en vue d’accompagner les vins, au prix moyen de 65 €

le menu. Chaque session (environ 45 personnes) est complète. En septembre, le thème sera le Porto.

SI : Quels sont vos objectifs pour les prochaines années ?

Romain Iltis : Tout d’abord, j’aimerais remporter le concours de Meilleur Sommelier de France !

Cela représente une importante préparation théorique, par exemple des entraînements à la dégustation à l’aveugle avec une caméra… Je m’exerce à la dégustation d’eaux-de-vie et à la connaissance des produits locaux en me rendant chez des distillateurs alsaciens.

Patrick Kempf : Je m’attache à tenir des prix qui ne soient pas trop inflationnistes. Cela suppose de travailler autrement les produits pour en tirer le meilleur. Le menu le plus cher à la carte est à 50 € ; nous proposons toujours du filet de bœuf, du poisson, du homard, du foie gras…

SI : M. Iltis, quels sont vos projets et actions avec l’UDSF ?

Romain Iltis : Je participe au maximum à la vie de l’association, je m’investis dans des formations d’apprentis. Les projets ne manquent pas.

Patrick Kempf : Nous souhaitons pérenniser la Verte Vallée en rénovant un bâtiment pour établir un nouveau restaurant qui intégrerait une école de cuisine. Cette mesure nous permettra de conserver notre avance au niveau régional.

CFN

Hôtel-restaurant Verte Vallée
10 rue Alfred HARTMANN
BP 70
68140 MUNSTER, France
Tél. : +33 (0) 3 89 77 15 15

Fax : +33 (0) 3 89 77 17 40

http://www.vertevallee.com/

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