Michelin 2008 : Pascal Borrel met sa cuisine au service du vin

06/08

Gastronomie

La Maison du Terroir”, à Maury (66)

Pascal Borrell met sa cuisineau service du vinMaury, c’était jusqu’à présent, et cela le restera encore longtemps, le nom d’une appellation offrant des vins doux naturels gorgés de soleil et dont le caractère généreux a souvent conduit les sommeliers à les associer avec des pâtisseries à base de chocolat.

Mais aujourd’hui, cette petite ville du Roussillon, coincée entre Corbières au Nord, et Pyrénées au Sud, doit partager cette notoriété avec un restaurant qui fait référence. Un partage qui constituait finalement l’objectif de la municipalité locale lorsqu’elle a décidé d’unir en un même lieu un caveau de vente des vins produits sur la commune, une vitrine de produits artisanaux, un point d’information touristique et un restaurant. C’était au début des années 2000 et le projet, ambitieux,se chiffrait à 1,5 M €. Beaucoup, trop même, pour cette commune qui a travaillé son dossier et trouvé, notamment auprès des institutions européennes, les aides indispensables pour le mener à bien.

Les travaux ont débuté en 2006 et se sont achevés à temps pour permettre d’accueillir les premiers clients à la veille de l’été suivant.

Les vignerons pour premiers clients

Et le jour de l’ouverture, Pascal Borrell était devant les fourneaux. Lui, c’est un enfant du pays. Un Catalan bon teint, compagnon du tour de France et déjà reconnu pour son talent par les inspecteurs du Michelin. Il travaillait alors à Perpignan, au ‘Chapon Fin’ et l’étoile arrivé en 2001, il l’a conservé jusqu’à son départ, fin 2005. Mais pour répondre à l’appel d’offre lancé par la municipalité, il a créé une société et défendu un concept gastronomique alors que la tendance initiale était plutôt orientée vers le bar à vins.
Retenu, le cuisinier a notamment investi 100.000 €, prouvant ainsi à quel point il croyait dans cette histoire. Il a constitué une équipe de huit salariés et trouvé en Mathieu Tereins, un sommelier ayant déjà l’expérience du travail dans un restaurant de premier plan. Formé en Savoie, celui-ci a notamment travaillé à l’Oxalys, à Val Thorens. « Avant l’ouverture, j’ai pris le temps de découvrir tous les domaines dont nous présentons les vins au caveau et ainsi m’imprégner de ce terroir, explique-t-il. J’ai découvert que derrière leur cuvée type, charpentée et puissante, les vignerons signent aussi des cuvées plus marquées par le fruit et donc plus accessible. Cela m’offre un éventail suffisant. Car souvent les accords ne sont pas toujours évidents. Le chef travaille ses recettes et ensuite, c’est ensemble que nous cherchons le meilleur. Sur le homard bleu poché au sel d’aromates sur une purée de kumquats au curry, j’ai choisi la cuvée Roc de Pane du domaine Pouderoux, un 100% grenache blanc passé douze mois en barrique. »

Une complicité qui valorise les vins de la vingtaine de vignerons associés à cette réussite. Une centaine de leurs produits sont présentés sur les étagères aménagées dans la partie bar et salon du restaurant. Des vins que l’on peut choisir pour son repas (avec une marge réduite) et acheter ensuite au prix du domaine.

« Les vignerons jouent le jeu du restaurant, apprécie Pascal Borrell. Pour des repas personnels ou professionnels, ils nous ont adoptés. C’est une belle opportunité pour eux de pouvoir mettre leurs vins en avant au cours d’un repas… »

L’arrivée de cette étoile ne peut que conforter tous les acteurs de La Maison du terroir d’avoir fait le bon choix.

« L’idée du restaurant s’est imposée naturellement »

Bernard Rouby, vigneron et président du Syndicat du cru Maury depuis 1984, a suivi au plus près l’évolution de ce projet. « Dès 1994 une réflexion touristique avait été engagée et déjà on évoquait l’idée d’associer le vin, la gastronomie et le terroir. Il a fallu attendre 2002 pour que tout cela aille un peu plus loin. Les vignerons ont aussitôt été consultés et deux axes forts se sont dégagés. Plus qu’une salle de dégustation, c’est l’idée du restaurant qui s’est imposée naturellement, même si ce n’était pas dans sa forme actuelle. Ensuite, c’est la volonté de créer un lieu attractif pour le tourisme tout en permettant d’avoir sous les yeux toute l’empreinte viticole réunie en un seul lieu qui a retenu notre attention… »
Mais, car il y a un mais, le caractère municipal de cette réalisation a conduit à restreindre l’accès de la Maison du Terroir aux seuls vignerons de la commune de Maury qui peuvent y présenter leurs vins. « Mais nous sommes à 95% représentatifs de l’appellation. » La cave des vignerons de Maury et les 20 caves particulières installées sur le territoire sont ici soumises au même régime commercial. « Chaque vigneron cotise entre 300 et 600 € pour que soit assurée la gestion de son casier de présentation et sa promotion au sein de la Maison. Il peut présenter de deux à huit vins différents et le prix de vente pratiqué est celui du caveau majoré de 10%. »
Si tous espèrent assurer un bon niveau de commercialisation auprès d’une clientèle de passage, ils comptent surtout sur l’environnement gastronomique pour valoriser leurs produits. « On touche ici une clientèle qui a la possibilité les mets de Pascal Borrell à nos vins, c’est une chance rare de pouvoir ainsi les mettre en scène. »