Valentin Morice un chef autodidacte, aux multiples casquettes

Âgé d'à peine 30 ans, le chef Valentin Morice possède déjà toutes les qualités des grands chefs. Un talent qu'il met au service du Domaine Boisniard, en Vendée, depuis maintenant
7 ans et à qui il offre, en 2020, sa première étoile Michelin. Depuis le 1er mai 2023, il signe également la carte du Bistrot Boisniard. Rencontre avec un homme passionné...
et passionnant.
 

Racontez-nous votre parcours.
Je suis originaire de Chambray-lès-Tours (37), puis j'ai vécu pendant de nombreuses années en République Dominicaine. Lorsque j'ai décidé que je voulais être cuisinier, je me suis dit que la France était le meilleur pays pour me former. J'ai alors passé un BEP et un bac pro au lycée hôtelier Les Sorbets à La Roche-sur-Yon, avec pour objectif de travailler un jour dans les grandes tables parisiennes. Après une expérience au Plaza Athénée, je me suis rendu compte que ce n'est pas ce qui me faisait vibrer. En 2012, j'intègre alors le Domaine de la Bretesche (44), où j'ai travaillé trois ans et demi comme commis de cuisine. Pendant ces trois années, nous avons d'ailleurs récupéré l'étoile. Puis j'ai suivi ma compagne qui a obtenu un poste au Château Boisniard. Je me suis alors penché sur la pâtisserie pendant 6 mois, puis j'ai rapidement obtenu le poste de chef. Je suis ici depuis 7 ans et j'aime le fait d'avoir grandi en même temps que le restaurant, avec un carnet d'adresses auprès des fournisseurs qui n'a pas cessé de se développer.

En 2020, vous apportez à La Table du Boisniard sa première étoile. Cela a-t-il changé votre façon de travailler ?
Cela n'a pas changé grand-chose. À l'époque j'étais très jeune, j'avais 27 ans, donc sur le papier ça fait peur mais après tout on s'est donné les moyens d'y arriver. Je me suis créé tout seul, avec ma propre identité culinaire. Avec l'équipe, nous avons avancé en faisant confiance à notre clientèle. Je continue toujours sur le même chemin, tout en ayant cadré un petit peu, avec moins de place à l'improvisation. Nous avons élaboré des fiches techniques plus pointues, pour qu'il y ait la même régularité, la même constance. Pour autant, je ne me mets pas de pression. On respecte notre client en travaillant un beau produit, avec des assaisonnements bien exécutés. Pour le moment, je me consacre pleinement à cela, en restant appliqué.

Votre cuisine est constituée essentiellement d'ingrédients venant du potager du Domaine Boisniard, vous privilégiez le circuit court ?
En effet, le potager de 1 hectare, en permaculture, nous permet d'être autosuffisants. Je pars du principe que lorsqu'il n'y a plus le légume dans le jardin, on doit changer le plat. Nous privilégions le circuit court sur tous les ingrédients, avec des petits maraîchers à moins de 10 km, ou encore un élevage de pigeonneau juste derrière la maison. Je travaille avec les mêmes personnes depuis 7 ans.

Avez-vous un produit qui revient régulièrement dans votre cuisine ?
J'aime travailler le végétal par dessus tout. Mais nous avons aussi un plat signature : la langoustine bretonne.

Vous avez cumulé un temps votre poste avec celui de sommelier, est-ce toujours le cas ? Selon vous, en quoi le métier de sommelier et de chef sont-ils complémentaires ?
Aujourd'hui, nous avons un sommelier maître d'hôtel et une cheffe sommelière qui gèrent une cave avec 200 références, dont 90 % sont des vins bios, de petits vignerons. De mon côté, je pars du principe qu'un chef de cuisine doit avoir plusieurs cordes à son arc, je me suis donc formé pour être polyvalent sur tous les postes. Je me suis formé seul, avec un gros travail personnel, des dégustations, des visites de domaines qui ont élargi mes connaissances, et bien entendu avec les cours de sommellerie que j'ai eus lors de mon parcours scolaire.

Un accord mets-vins parfait ?
J'aime les chenins de ma région, notamment les blancs de l'AOC Savennières. Ma cuisine n'est pas forcément adaptée aux vins rouges, mais les pinots noirs, fluides, aux tanins fondus, sont parfaits avec ma cuisine terre-mer.

À la Table du Boisniard, nous proposons aussi des accords sans alcools, avec des décoctions de plantes du jardin, de la forêt, afin de garder en ligne de mire le côté végétal que je propose dans mes plats.

Si vous n'aviez pas été chef ?
J'hésitais avec le fait d'être architecte, mais je ne m'imaginais pas derrière un bureau. En étant chef, je reste dans la création, j'attache une grande importance à l'architecture de mes plats et au côté graphique.
 

Propos recueillis par Sandy Bénard-Ravoisier / Photos : Domaine Boisniard

www.chateau-boisniard.com