Gastronomie Alsace
L'Auberge de L’ILL :
L’art de l’excellence
Dans la famille Haeberlin, la cuisine est une vocation, un art qui a su s’élever au sommet à force de rigueur et de créativité. Aujourd’hui, ce sont sept personnes, parents et alliés, qui unissent leurs compétences pour offrir à leurs clients une prestation gastronomique et hôtelière d’exception. De l’accueil de la clientèle du restaurant à la direction de l’Hôtel des Berges, chaque membre de la famille confère au lieu une partie de sa convivialité, poursuivant les traces du patriarche Paul Haeberlin, génie culinaire récemment disparu.
© Pascal MorgenrothLa traversée réussie de toutes les révolutions gastronomiques
A l’origine, il y a plus de 150 ans, était « L’arbre vert » : c’est dans cette modeste auberge de campagne située à Illhaeusern, à 15 kilomètres de Colmar, que la famille Haeberlin débute dans le métier. Un merveilleux cadre pour l’enfance de Jean-Pierre et Paul, deux frères que la Seconde guerre mondiale viendra séparer à la faveur de l’histoire tourmentée de la région. A l’issue du conflit, les deux frères se retrouvent et unissent leurs efforts pour bâtir ensemble un temple de la gastronomie. Dès 1952, ils décrochent leur première étoile au Guide Michelin, avant d’en obtenir une seconde en 1957 et enfin une troisième en 1967.
Marc Haeberlin s’entoure des meilleurs : à la cuisine, il collabore avec Dirck Gieselmann ; l’équipe de sommeliers compte Serge Dubs, meilleur Sommelier du Monde 1989, sommelier du restaurant depuis 1972, ainsi que Pascal Léonetti, Meilleur Sommelier de France 2006, Hervé Fleuriel ou encore le premier maître d’hôtel (MOF) Michel Scheer.
Pour maintenir ce niveau d’excellence et s’attirer de si précieuses recrues, la Maison ne laisse rien au hasard. A chaque étape, une exigence sans faille s’impose aux 49 employés (dont 25 en cuisine), qui traitent avec une égale attention chaque aspect du service. Talent, rigueur, travail donc, mais aussi humilité, persévérance et sens de la tradition. Ce sont les maîtres mots de la famille Haeberlin, qui travaille sans relâche à faire du lieu la référence régionale en restauration, faisant fructifier ses trois étoiles et ajoutant grandement, au passage, au rayonnement de la gastronomie alsacienne.
Quand cuisine et art ne font qu’un
Pénétrer dans l’Auberge de l’Ill procure immédiatement une sensation de bien-être ; rares sont ceux qui ne reviendront pas dans ce lieu dédié à la douceur de vivre. Tons chauds, atmosphère accueillante... C’est le décorateur Patrick Jouin, designer du Plaza Athénée, qui y a imprimé sa touche en toute liberté, misant sur une claustra en verre de Murano dans la salle aux 90 couverts pour créer les jeux de lumière, tandis que dans le boudoir, les tons ocre rouge et les photos de famille côtoient un tableau de Bernard Buffet, offrant au visiteur une ambiance feutrée. Cette décoration, venue consacrer en mars 2007 les 40 ans d’étoiles de l’établissement, imprime au lieu modernité et contraste en préservant l’âme de la Maison.
Une carte des vins aux 1000 références
Serge Dubs, le sommelier aux 36 ans de service, se remémore l’esprit Paul Haeberlin : « Il faisait une cuisine tout en finesse, élégante, tendre, incroyablement innovatrice et riche pour l’époque ; les vins y trouvaient un tremplin magnifique par leur structure et leur raffinement ». Aujourd’hui, Marc Haeberlin travaille davantage sur les épices, sur de nouvelles cuissons ; ces plats s’accordent avec des vins très différents, du sec au liquoreux, du discret à l’exubérant… L’osmose mets-vins est naturelle dans cette entreprise familiale où le respect du produit est roi. « Nous sommes des marchands de bonheur », résume Serge Dubs, qui gère 60 000 bouteilles en stock et propose 1000 références sur sa carte. « Mais ce bonheur doit être accessible pour tous : le premier vin est à 22 euros, le dernier à 8000 euros ». D’immenses vins pour une très haute gastronomie, donc, et l’inspiration de grands spécialistes qui, traversant les influences et les courants, n’en gardent que l’essentiel, fidèles à leurs valeurs.
Pascal Léonetti et Serge Dubs. Marc Haeberlin et sa brigade. (© Eric Laignel)
Destination Japon
On songe avec émotion que c’est ici que sont nées, au cours des années 60, la truffe sous la cendre, la brioche de foie d’oie, le homard Vladimir sauce Champagne, le lièvre à la royale aux Spaetzle ou encore la mousseline de grenouille… et tant d’autres recettes devenues légendaires. Aujourd’hui, de tous les endroits du globe, les gastronomes se pressent pour venir déguster ces plats mythiques. « Je m’inspire de la cuisine classique et de mes voyages », confie Marc Haeberlin, dont on sent la discrète empreinte dans chaque détail soigné du lieu. « Sans singer la cuisine asiatique, je propose toujours un plat inspiré de l’étranger ; mais l’inspiration peut aussi venir de la lecture d’un ouvrage ». L’art à tous les niveaux, toujours.
Question d’opportunité, L’Auberge de l’Ill se tourne vers le Japon. La direction a en effet pris part à l’ouverture de deux restaurants à l’invitation du célèbre Hiroyuki Hiramatsu. L’Auberge de l’Ill de Nagoya, designée par Yasumichi Morita dans un style très contemporain, a ouvert ses portes l’an dernier au 42e étage du Land Mark Midland Square building, et l’Auberge de l’Ill de Tokyo, de style plus classique, s’est ouverte en mai 2008. Deux très belles réalisations qui ont vu le jour grâce à la collaboration des deux chefs étoilés avec Paul Bocuse.
Faire rayonner la grande gastronomie française à travers le monde
Marc Haeberlin est par ailleurs Président depuis 2001 des Grandes Tables du Monde. Ce gotha de la restauration, qui compte aujourd’hui plus de 140 adhérents parmi 20 pays du monde entier, est associé pour la première année à l’UDSF. Au rythme d’une assemblée générale annuelle (la prochaine est programmée à Rome les 12-13 septembre), l’association recrute de nouveaux adhérents et récompense chaque année une personnalité de la gastronomie. C’est dans ce cadre que fin 2007, à Cannes, Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, s’est vu remettre un trophée Lalique pour son action en faveur de la défense des valeurs de la cuisine à travers le monde.
Conscient, en toute humilité, de son rôle de porte-drapeau de la haute gastronomie, qu’il entend aujourd’hui plus que jamais défendre dans un contexte de diversification des courants culinaires, Marc Haeberlin reste serein. Faire perdurer l’acquis familial, conforter cette très belle place, embellir le restaurant et l’hôtel en permanence, diversifier sa cuisine française en conservant une place de choix, toujours, aux produits locaux (ainsi, le gibier des plaines d’Alsace ou les poissons du Rhin)… L’amour du terroir reste la meilleure inspiration du grand chef, et l’Auberge de l’Ill, l’une des auberges les plus cotées d’Europe…
C.F.N.
© Hueberphoto.com
LA MOUSSELINE DE GRENOUILLES PAUL HAEBERLIN
Pour 6 personnes :
• 2 kg cuisses de grenouilles
• 200 g de chair de brochet
• 2 blancs d’œuf
• ½ litre de crème
• 150 g de beurre
• ½ bouteille de Riesling
• 500 g d’épinards
• 4 échalotes, 1 gousse d’ail, ciboulette
• 1 cuillère de roux
• sel et poivre
• ½ citron
Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées, mettre la moitié des grenouilles, mouiller avec la ½ bouteille de Riesling, saler et poivrer et laisser mijoter à couvert durant 3 minutes.
Puis réserver les cuisses ; garder le fond et le faire réduire de moitié.
Mousse : passer au hachoir grille fine la chair de brochet ainsi que la chair de l’autre moitié des grenouilles désossées à cru. Saler et poivrer. Mixer avec deux blancs d’œuf. Ajouter peu à peu le même volume de crème. Dès que la mousse est homogène, la sortir du mixer et la réserver au froid.
Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les garder en réserve.
Beurrer 8 moules à ramequins. Mettre la mousse dans une poche à douille ronde et masquer les parois des moules. Remplir le creux avec les cuisses de grenouilles cuites et recouvrir avec une couche de farce.
Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four durant 15 minutes à 180°.
Sauce : lier le fond de cuisson réduit avec la cuillère de roux et faire bouillir. Ajouter un bol de crème et monter la sauce avec le beurre restant. Ajouter ½ jus de citron, saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement.
Démouler les ramequins sur un plat garni avec les épinards en branches cuits à l’anglaise et réchauffés au beurre.
Napper les mousselines avec la sauce et parsemer de la ciboulette finement coupée.
Auberge de l’Ill
2 rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
T. + 33 (0) 3 89 71 89 00
F. + 33 (0) 3 89 71 82 83
www.auberge-de-l-ill.comE-mailLe menu Haeberlin
Le cocktail de chair de tourteau, guacamole, mousse légère d’oursin et gelée de crabe
Le filet de sandre poêlé, risotto de riz rouge aux grenouilles, jus d’herbes à l’oseille
Le foie d’oie chaud mariné au Sukiyaki, bouillon de poule corsé parfumé aux feuilles de Shizo
Le carré d’agneau, compression d’aubergines confites, petits artichauts, jus d’agneau à la roquette
Les fromages
Le petit pré-dessert
Le dessert du moment aux griottes
